Перейти к содержанию

Рекомендуемые сообщения

Бара-суши

 

http://www.millionmenu.spb.ru/IMG/im30_2246.jpg

 

Необходимые продукты

рис - 150 г

скумбрия - 400 г

уксус 6%-й - 4 ст. ложки

сахар - 3 ст. ложки

соль - 1 ч. ложка

фасоль стручковая - 100 г

кунжут - 1 ст. ложка

водка рисовая - 1 ст. ложка

масло растительное - 1 ч. ложка

соевый соус - 2 ст. ложки

зелень петрушки или укропа

Способ приготовления рецепта:

Рыбу разделайте на филе, промойте в холодной воде, приправьте половиной нормы соли и сахара, добавьте уксус и оставьте для маринования на 30 минут. Снимите с маринованной рыбы кожу, мякоть нарежьте ломтиками.

 

Рис промойте, залейте горячей водой в соотношении 1:2 и сварите до готовности, затем снимите с огня и оставьте под крышкой еще на 10–15 минут.

 

 

Для приправы смешайте оставшиеся соль и сахар с водкой, маслом, соевым соусом и доведите до кипения. Соедините рис с приправой и перемешайте.

 

 

Фасоль промойте, отварите до готовности и нарежьте кусочками.

 

 

Перед подачей рис, рыбу и фасоль соедините, посыпьте семенами кунжута и измельченной зеленью.

 

 

 

 

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
  • 2 месяца спустя...

http://img384.imageshack.us/img384/2748/dsc00464yf.jpg

 

Куриные крылышки в стиле Терияки

 

Ингредиенты ::

 

На 4-6 порции:

 

1 зубчик чеснока, раздавленный

3 1/2 ст.л. соевого соуса

2 ст.л. сухого шерри

2 ч.л. мёда

2 ч.л. тёртого корня свежего имбиря

1 ч.л. кунжутного масла

12 куриных крылышек

По желанию кунжутные семечки

Описание ::

Подобным образом можно приготовить любые части курицы.

 

1. В чашке положить чеснок, соевый соус, шерри, мёд, имбирь и кунжутное масло, хорошо размешать.

2. В маринад положить куриные крылышки, перемешать так, чтобы маринад покрыл крылышки. Оставить крылышки мариноваться на час или на ночь в холодильнике.

3. Крылышки жарить на гриле в течение 20-25 минут или в предварительно разогретой духовке до 425F/220C 20-25 минут, до красивого тёмного янтарного цвета.

Если использовать кунжутные семечки, то их стоит поджарить на сухой сковороде до румяного состояния и посыпать готовые крылышки.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
  • 1 год спустя...

Bсё, что нужно знать о суши.

Суши (правильный, но не прижившийся вариант – суси) - одно из самых популярных японских блюд за пределами Японии, и одно из самых популярных блюд среди японцев, которые подают его в основном по особым случаям. Раньше "суши" представляли собой сырую рыбу, маринованную в уксусе. Современные суши – это блюдо из рассыпчатого отваренного риса, сформированного в шарики, котлетки или рулеты. Зернышки японского риса после отваривания образуют глянец, и рис получается рассыпчатым. В рис добавляется сладкий рисовый уксус, и эта смесь называется суши меши (sushi meshi).

 

ЧТО ЕСТЬ ЧТО

Японский рис - коротко-зернистый, липкий рис. Большое содержания глютена (клейковины) позволяет ему хорошо держать форму.

 

Нори (nori) - тонкие листы высушенных морских водорослей. Они обладают хрустящей текстурой, но смягчаются от влаги в рисе.

 

Маринованный имбирь или Гари - тонко нарезанный маринованный имбирь. Его подают на суши или сбоку на тарелке.

 

Рисовый уксус - обладает сладким вкусом. Его добавляют в рис для аромата и чтобы он дольше продержался.

 

Васаби (wasabi) - острая зеленая паста из японского хрена. Ее можно купить в тюбике или в порошке.

 

 

ВИДЫ СУШИ

Нигири

http://kuking.net/pictures/10_564_step1.jpg

Маленькие шарики из риса с кусочком рыбы (и не только) сверху. Существует множество вариантов нигири суши, некоторые из самых популярных из них готовятся с тунцом, креветками, угрем, кальмаром, осьминогом и жареным яйцом.

 

Гункан

http://kuking.net/pictures/10_564_step2.jpg

Маленькие чашечки, сделанные из риса для суши и сушеных водорослей, наполненные морепродуктами и др. начинками. Существуют различные варианты суши гункан, самые популярные из них - с морским ежом и разной рыбьей икрой.

 

Норимаки

http://kuking.net/pictures/10_564_step3.jpg

Рис для суши и морепродукты, завернутые в сушеные водоросли. Существует множество сортов норимаки, различающихся по ингредиентам и толщине. Рулетики суши, приготовленные "наизнанку" очень популярны за пределами Японии, но очень редко встречаются в самой Японии.

 

Темаки

http://kuking.net/pictures/10_564_step4.jpg

Темаки суши буквально переводится как "ручные рулетики" - это трубочки из сушеных водорослей нори, наполненные рисом суши, морепродуктами и овощами.

 

Ошизуши

http://kuking.net/pictures/10_564_step5.jpg

Это скомпрессованные суши, в которых рыба спрессована с рисом в деревянной коробочке. На картинке показаны ошизуши с форелью в форме популярной "екибен" железнодорожной коробки для ланча.

 

Инари

http://kuking.net/pictures/10_564_step6.jpg

Инари - это простой и недорогой тип суши, в котором рисом наполнены мешочки "абурааг" (жаренный во фритюре тофу).

 

Чираши

http://kuking.net/pictures/10_564_step7.jpg

Чираши - блюдо, в котором морепродукты, грибы и овощи приготовлены и разложены на рисе для суши.

 

 

УКСУСНЫЙ РИС ДЛЯ СУШИ

Также известный как Сумеши, этот рис используется во всех рецептах суши.

 

300 мл японского риса

2 ст л японского рисового уксуса

2 ст л сахара

1 1/2 ст л морской соли

 

1. Промыть рис. Намочить в свежей воде 10-15 мин, затем слить. Положить в кастрюлю, добавить 345 мл воды. Накрыть, довести до кипения и готовить на большом огне 5 мин. Снизить огонь, варить еще 10 мин пока вся вода не впитается. Снять с огня, накрыть и оставить на 10 мин.

 

2. Переложить рис в большую миску. Смешать остальные ингредиенты и посыпать рис сверху. Затем все перемешать, охладить перед тем как делать суши.

 

НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТАНЕННЫЕ НАЧИНКИ

Начинять суши можно едва ли не чем угодно, важно только, чтобы продукты были свежими, при этом ингредиенты нужно нарезать очень мелко, чтобы они легко закатывались:

авокадо

приготовленное мясо краба

отваренные креветки

обжаренный в масле тофу

сладкие перцы

обжаренный или консервированный тунец

порезанный омлет

копченый, вареный или консервированный лосось

зеленый лук

икра

 

 

КАК ПОДАВАТЬ

Японцы - признанные мастера изящной сервировки. Суши обычно выкладываются на фарфоровые подносики с синим рисунком или подают на деревянных лакированных блюдах. А между кусочками суши красиво смотрятся веточки зелени.

 

 

ЧТО ПИТЬ

Лучше всего - жасминовый чай.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

История происхождения суши

Родиной первоначальных суши были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi есть только благоприобретенный вкус.

Это было еще до 1900 года, когда один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность, и тут же появилось два различных стиля приготовления. Kansai — стиль из города Osaka, района Kansai и стиль Edo из Tokyo, который тогда назывался Edo. Osaka всегда была торговой столицей Японии, и местные продавцы риса пришли к суши, которые представляли собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки. Токио, расположенный на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал nigirizushi, представляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса.

Сегодня даже японцы признали nigirizushi оригинальными суши, хотя на самом деле это не совсем так. Kansai (Osaka) суши имеют более длинную историю и гораздо сложнее в приготовлении, чем nigirizushi, и только небольшая часть японцев знает об этом.

Любопытно отметить, что изначально рис из суши в пищу не употреблялся. Дело в том, что китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба». Более тысячи лет назад рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежая рыба нарезалась на маленькие кусочки, которые обильно засыпались солью и смешивались с рисом. Рис подвергался естественной ферментации, благодаря которой рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу, а ставший ненужным рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы.

Только в шестнадцатом веке перебродивший рис из маринованной рыбы начали употреблять в пищу, и поете-пенно он превратился в главный и неотъемлемый компонент суши. Рис стали добавлять в грибы, овощи и другие продукты, получая новые блюда с необычным и специфическим вкусом. К этому времени были изобретены способы ускоренной ферментации риса, позволявшие ему приобретать новые вкусовые качества не за месяцы и годы, а за считанные дни. Б семнадцатом столетии появилось уже настоящее рисовое суши, в состав которого входили вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Так из служебного компонента для маринования рыбы перебродивший рис превратился в основу нового блюда.

Следующим этапом в развитии суши стало добавление в рис уксуса с приправами, сделавшее ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус, обычно рисовый ипи фруктовый, перемешивали с подсоленной водой, иногда добавляли в него сахар, мирин, саке, мед и морские водоросли, а затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом. Получившееся в итоге блюдо стало настолько популярным, что по всему Идо, как назывался Токио до 1868 года, стали открываться многочисленные магазины, закусочные и рестораны, в которых подавали разнообразные виды суши или продавали специально обработанный рис для самостоятельного приготовления суши дома,

С тех пор процесс приготовления суши, оставаясь в принципе неизменным, не перестает развиваться и совершенствоваться, пополняться новыми рецептами. Благодаря этому блюдо постоянно завоевывает все больше почитателей. Причина этого проста. Для того чтобы приготовить эстетически привлекательное, аппетитное и вкусное суши, не нужно следовать надуманным догмам и строго придерживаться определенных требований. Отличительная особенность суши состоит в том, что достаточно понять принцип его приготовления, а затеи можно на полную мощность использовать собственную фантазию и изобретательность, придумывая свои рецепты и экспериментируя с ингредиентами, список которых может ограничиваться лишь вашими личными вкусовыми пристрастиями. Поэтому мы настоятельно рекомендуем вам пользоваться предлагаемыми рецептами как отправной точкой, образцом, на основании которого вы сможете в полной мере творить и фантазировать как кулинар.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Суши и здоровье

 

 

Суши-бары нынче очень популярны. На смену желанию просто попробовать экзотическое блюдо пришло понимание пользы суши-диеты. И рестораторы с радостью отмечают постоянный рост числа постоянных клиентов. В борьбе с лишними килограммами или модой поститься россияне пересмотрели множество продуктов и кулинарных рецептов, но более низкокалорийной и здоровой еды так и не нашли.

 

Специалисты в области диетологии считают суши хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.

 

Рис

 

Рис является великолепным источником сложных углеводов и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения, в то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Рис также содержит ниацин, белок, тиамин и железо.

 

Рыба и морепродукты

Все морепродукты малокалорийны: калорий в них меньше, чем даже в самом нежирном курином и любом другом мясе. Они обеспечивают организм высококачественными белками и минералами – такими, как йод, цинк, калий, фосфор. Рыба и морепродукты также богаты витаминами, в частности, группы В. входящие в состав рыбьего жира жирные кислоты омега-3 очень полезны для сердечно-сосудистой системы. Они предотвращают образование тромбов, сужение просвета артерий и снижают риск сердечных приступов.

 

Нори

 

Водоросль нори является великолепным источником йода, кальция и железа – трех минералов, необходимых для развития здорового скелета и кровеносной системы. В ней также много витаминов В12. это делает суши ценным источником этого витамина, который содержится главным образом в продуктах животного происхождения.

 

Соевые бобы

Из всех бобовых соя является источником наиболее ценных белков. Из нее делают тофу, соевый соус и мисо (ферментированную пасту). Поскольку соевые бобы содержат крахмал, они отличаются также высоким содержанием полиненасыщенных жиров. В них также содержатся клетчатка, витамины группы В и много минералов.

 

Васаби

 

Васаби является великолепным источником витамина С.

 

В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают есть суши, мисо, тофу. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом – продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.

 

Японцы едят обычно три раза в день. Традиционный завтрак чаще всего состоит из вареного рассыпчатого риса (гохан) и закусок к нему, которые сопровождаются соевым соусом.

 

По японской народной традиции, в день должны быть три трапезы, каждая из которых включает три чашки риса (японская обеденная чашка сравнительно невелика, и во время трапезы в нее накладывают рис деревянной ложкой или лопаточкой из котелка или деревянной кадочки, где он дольше остается горячим). В состав завтрака, который обычно бывает довольно плотным, нередко включается суп. Особенно популярен для завтрака супиз «мисо»-«мисосиру». За обедом же чаще обходятся без супа.

 

Ужин включает несколько более обильные дополнения к рису, которые можно рассматривать как аналог европейского «второго блюда» — овощного, рыбного или мясного, — и чашку супа.

 

Для того чтобы разнообразить свой стол, японцы подают одновременно большое число разных блюд и закусок даже при обыденных трапезах. Однако каждый вид закуски подается в очень небольшом количестве, и только объем риса остается неизменным.

 

Отличительной чертой японского питания является преобладание крахмала, достаточное количество растительных белков при сравнительно малом количестве животных белков и совершенно ничтожном количестве жиров. Сливочное и топленое масло, а также животный жир почти не употребляются. Все блюда приготовляют на растительном масле, рыбьем жире или вообще без жира. Супы делаются обычно на овощном или рыбном отваре. Зелень, овощи и другие продукты не развариваются, а лишь слегка обвариваются и попадают на стол, в супе или отдельно, сохранив свой свежий вкус и витамины.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Суши как элемент диеты

 

 

Вас впечатляет неувядающая красота Деми Мур, слава неистощимого любовника Фрэнка Синатры и интеллектуальная мощь Стивена Спилберга? Тогда вас заинтересует и то, что связывает этих непохожих друг на друга знаменитостей. Их объединяет любовь к суши.

Всегда в хорошей форме

 

Почему вся японская нация в хорошей физической форме? Почему средняя продолжительность жизни в этой стране самая высокая (у мужчины — 79 лет, у женщин — 86)? Почему японки считаются эталоном красоты, а их нежная кожа и шелковистые волосы вызывают зависть во всем мире? Ответ прост: климат (по большей части, мягкий субтропический), размеренный ритм жизни и, что очень важно, питание. В меню жителей Японии преобладают блюда из морепродуктов, среди которых нельзя не отметить «сашими» и «суши». Это традиционное кушанье Страны Восходящего Солнца — настоящий кладезь минералов и витаминов, его отличают лучшие свойства диетических низкокалорийных продуктов.

 

Суши — сбалансированная пища, которая помогает нормализовать пищеварительные процессы, сохранить красоту ногтей, волос и зубов. Многие его ингредиенты (в том числе кальмары, креветки) — сильнейшие натуральные афродизиаки, которые благотворно влияют на потенцию и усиливают сексуальное влечение.

Рис и морепродукты — что может быть полезнее?

 

Суши — это вкуснейшие рисовые лепешечки, покрытые ломтиком какого-либо морепродукта. Рис — прекрасный источник энергии, он поставляет организму углеводы и клетчатку, белок, тиамин, железо и ниацин.

 

Морепродукты, входящие в состав суши, как правило, не проходят термической обработки, поэтому не утрачивают полезных минералов, аминокислот, витаминов и солей. Используемые в японской кухне сорта рыб богаты витаминами группы B, фосфором, магнием, калием, йодом и фтором. А содержащиеся в них полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6 — это то, что надо для борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями и лишним весом!

 

Удивительно мало калорий!

 

Суши — низкокалорийная пища, быстро вызывающая чувство насыщения: идеальный вариант для диеты! К примеру, на одно суши с тунцом (ломтик филе, уложенный на формованный рис) приходится всего 73 килокалорий — притом, что оно содержит (в среднем) 3,67 г белков, 14,74 г углеводов, 0,19 г жиров. А на суши с кальмаром приходится 71 килокалорий, содержит же оно 1,8 г белков, 14,74 г углеводов и 0,15 г жиров. Для сравнения: в маленьком песочном печенье — около 78 килокалорий, хотя оно не обладает и третьей частью полезных качеств суши! Одна килокалория — это энергия, необходимая для нагрева литра воды на 1 градус. Съев несколько таких печений, можно получить куда больше «топлива», нежели требуется организму — переизбыток килокалорий становится причиной образования жировых отложений. С суши такого не произойдет!

«Звезды» худеют с суши

Знаменный секс-символ Робби Вильямс в суши-диете видит спасение от лишних килограммов, которыми он «разжился» в последнее время. «Золотой мальчик» уверен: японская кухня вернет ему былую стройность, энергию и привлекательность. И справедливость его надежд подтверждает пример певца Николая Баскова. Звезда отечественного шоу-бизнеса избавляется от проблем с весом, время от времени садясь на суши-диету.

 

Суши: нет депрессии!

 

Но и это еще не все достоинства суши-диеты! Вы когда-нибудь задумывались, в чем причина знаменитого японского благодушия, рассудительности и спокойствия? Как показали исследования, дело все в тех же полиненасыщенных жирных омега-3-кислотах, содержащихся в рыбе, которую жители страны Восходящего Солнца едят в огромных количествах. Полиненасыщенные жирные омега-3-кислоты предупреждают нарушения мозговой деятельности и помогают бороться с депрессией. А еще одно уникальное исследование показало, что дети, которые с раннего возраста едят рыбу и морепродукты, вырастают уравновешенными и… законопослушными.

 

Есть вкусно, чтобы быть красивым и жить долго

 

Худеть и оздоровляться с суши — приятное занятие! Достаточно съесть небольшую порцию, чтобы полностью утолить голод и пополнить запас необходимых для здоровья веществ. Суши — настоящее сокровище для тех, кто занят выбором подходящей диеты. Не надо мучить себя голодом, тоскливыми безвкусными блюдами из трех листиков салата. Чтобы всегда быть в хорошей форме, нужно всего лишь пододвинуть к себе доску с суши, взять в одну руку палочки (если же вы пока не научились управляться с ними, можно есть руками), в другую — чашечку с соевым соусом и… приятного аппетита!

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Гармония на японском столе

Важная черта японской кухни — соответствие блюд конкретной ситуации. Японские повара всегда учитывают тип пищи, время года и даже возраст гостей. Зимой порции больше, летом меньше. Для молодежи они больше, чем дляпожилых. На севере Японии едят больше, чем на жарком юге. Продукты стараются использовать в то время года, когда они особенно вкусны. Нежные хрустящие ростки бамбука добавляют в блюда весной, корень лотоса — весной и осенью. В летнюю жару японцы едят легкие овощные супы или жареного угря, холодную лапшу в обрамлении свежих листочков периллы. Их часто подают в прозрачной стеклянной посуде. Осенью на столе появляется хурма, а блюда украшают морковью, вырезанной и форме кленовых листьев. Поэтому на японском столе неизменно присутствует цветовая гармония. Японские кулинары часто изготавливают цветы из овощей - редиса, репы, моркови, тыквы. Зимой стол украшают мандарины, а в ресторанах еще и небольшие мисочки с мелкими камушками, в которых укреплены красочные маленькие бумажные или соломенные зонтики - символ защиты от непогоды. До недавнего времени в Японии существовала мода - украшать блюда цветами, но сейчас она проходит. И если комната, в которой сидят гости, уже украшена цветочной композицией, скажем веткой цветущей вишни, то цветы на блюде будут только отвлекать глаз. Теперь дизайнеры считают, что лучше не украшать пищу несъедобными немцами.

 

Все японские кушанья обработаны гак, чтобы орать их палочками: так, рыба полностью очищается от костей, маринованный редис отбивается обратной стороной ножа, чтобы его могли есть даже люди с плохими зубами.

 

Сервировка стола тоже отвечает многовековым традициям. Широко используется лакированная посуда темных тонов - белоснежный отварной рис особенно ласкает в ней взор и возбуждает аппетит. Такая посуда может служить очень долго, если ею правильно пользоваться - не царапать, протирать сухой тряпочкой с каплей масла, не мыть долгогорячен и даже холодной водой.

 

При сервировке стола важна красота контраста. На столике искусно сочетаются круглая и квадратная посуда, высокая и низкая, большая и маленькая. Там царят асимметрия и кажущийся хаос, НО на самом деле все исполнено стабильности, уравновешивает друг друга. Круглая чаша мукодзуке должна соседствовать не с круглым подносиками, а с квадратным, причем последний ставится в виде ромба. Круглые кусочки угощения подаются на квадратных подносах и наоборот. Предпочтение отдается нечетным цифрам - и под влиянием китайской философии. Так, сырая рыба сашими всегда раскладывается на подносе по 3, 5 или 7 ломтиков.Кроме того, у японцев давно выработаны следующие правила - жареные блюда подаются па бамбуковых или фарфоровых подносах, сашими - на фарфоровых, салаты — в различных мисочках, суп или рис - в небольших чашах (обычно с крышечками), похожих на среднеазиатскую пиалу, рис с овощами или морепродуктами подается в чашах покрупнее, а блюда из лапши - в самых больших чашах. Крышечки не только сохраняют тепло - для гурманаони важная часть церемонии «предвкушения»: снимая крышечку, он наслаждается соблазнительным ароматом блюда. Пожалуй, только в японской кулинарной эстетике ценится «красота пустого пространства» - поднос или порционная мисочка никогда не заполняются до краев.

 

Блюда ставят на стол все сразу. Большинство из них комнатной температуры, только суп и рис едят горячими (но тогда их подают сразу же после приготовления, буквально в течение пары минут). Основное блюдо ставится в центре, рис слева, суп справа. Слева, справа и за основным блюдом стоят маринады и соленья. Соусы и приправы находятся справа от того блюда, для которого они предназначены. Палочки хаси кладут на подставку, чтобы они не касались стола.

 

На столе перед вами может стоять полдюжины разных угощений, а то и больше. Считается вежливым пробовать их в том порядке, в котором их подают, - отхлебнуть суп, отведать маринады, съесть кусочек рыбы, а затем снова вернуться к супу. Только не нужно сразу же съедать какое-то блюдо до конца. Берите каждого понемножку.

 

Приступая к еде, японцы произносят «итадакимас» («приступаем»), а заканчивают словами благодарности — «готисо сама дэсита» («было очень вкусно»).

 

Саке подают в небольших глиняных или фарфоровых кувшинчиках без ручек, в них и подогревают (впрочем, многие японцы предпочитают охлаждать саке кубиками льда, считая, что это позволяет более тонко почувствовать вкус напитка). Пьют саке из небольших чашечек, а некоторые сорта — из квадратных деревянных коробочек, на которых обозначено название ресторана или сорта саке.

 

По правилам саке принято наливать непосредственно перед каждым тостом и наливать себе считается дурным тоном. Вам обязательно подольют вина, но и вы должны со своей стороны оказать почтение и налить своему соседу.

 

В любом случае говорите перед каждым тостом «компай», что значит «до дна». Это поможет найти если не общий язык, то но крайней мере некоторое взаимопонимание.

 

Помните и о том, что пустая чашечка на столе считается проявлением дурного тона и неучтивости, поэтому те, кто вас угощает, будут постоянно подливать вам еще. Если вам покажется, что вы выпили уже достаточно, переверните чашечку вверх дном.

 

Не беспокойтесь, что на столе нет ножей и вилок. Если вы не умеете обращаться с палочками, ешьте руками — это вполне допустимо. На столе будут стоять бутылочка сёю — соевого соуса — и небольшое блюдечко для смешивания его с хреном васаби.

 

На своей тарелке вы также увидите с краю маленькую горку тончайших розовых стружек, похожих на лепестки. Это маринованный гари (имбирь). Его едят между порциями суши, чтобы перебить вкус предыдущей и подготовиться к восприятию следующей.

стили подачи блюд

 

СТИЛЬ ТРЕХ ВАРИАНТОВ

 

Если на одном квадратном подносе подают три разные закуски, то их строгое расположение, скажем, в виде правильного треугольника считается в Японии некрасивым и скучным.

 

Лучше разделить эти закуски на «главную», «второстепенную» и «побочную» — «главная» должна быть самой большой, а «побочная» меньше всех. Размещают их в виде неправильного треугольника, где главная закуска находится в его вершине.

 

Подобным же образом, если на прямоугольном подносе три разные закуски располагаются с равными промежутками в одном ряду, это некрасиво, примитивно. Они снова делятся на «главную», «второстепенную» и «побочную» (самую маленькую), которая

http://www.osushi.ru/images/serv/image008.jpg

 

и помещается между двумя первыми — но только не в центре подноса, а рядом с «главной» или «второстепенной» закуской. Смещения в пространстве создают таким образом приятный ритм и изящество.

 

стиль пяти драконов

 

Если на одном подносе находятся пять разных закусок, то равномерное геометрическое расположение опять же считается примитивным. Пять закусок объединяют в три группы, которые размещаются треугольником по принципам, описанным выше. В «главной» и «второстепенной» группах ставят по две закуски, а в «побочной» — верхней справа — одну, но зато чуть больше остальных. Каждая из трех точек треугольника должна отличаться от остальных но величине и стилю размещения.

http://www.osushi.ru/images/serv/image012.jpg

ПЛОСКИЙ СТИЛЬ

 

Рыбное филе разрезают на верхнюю часть (от средней линии до верха) и нижнюю (от средней линии до брюха) и размещают кожей кверху, хвостом к повару. Обычно кожу начинают снимать с правой стороны, немного наклонив влево лезвие ножа.

 

Затем филе нарезают па аккуратные ломтики толщиной 5-8 мм так, чтобы они напоминали пластинки домино. Их переносят с разделочной доски на тарелку или блюдо на лезвии ножа по 5-7 штук и раскладывают там по диагонали, начиная с левой стороны переднего края.

http://www.osushi.ru/images/serv/image014.jpg

ВАНМОРИ - СТИЛЬ ЧАШИ С КРЫШКОЙ

 

 

 

В прозрачном супе подают разнообразные продукты. (Тут важно сохранить равновесие между их количеством и величиной чаши.) Укладывают их чуть в стороне от середины чаши, затем для цвета добавляют сезонные овощи и зелень. Листья хризантемы следует класть слегка скошенными вправо.

http://www.osushi.ru/images/serv/image016.jpg

Практическое преимущество посуды с крышкой состоит в том, что пища дольше сохраняется в ней горячей. Кроме того, гости испытывают удовольствие от предвкушения нового блюда, за которым следуют удивление и восторг, когда крышку наконец-то открывают. (Только будьте осторожны, когда несете это блюдо, чтобы не нарушить красоту и не испортить впечатление.) Снимая крышку, вы доставляете гостям еще одно удовольствие — от обоняния аромата блюда. Для усиления аромата по поверхности супа часто пускают плавать красиво вырезанные кусочки кожуры японского лимона юдзу.

 

КАСАНЕМОРИ - СТИЛЬ ГРУДЫ

 

Этот стиль хорош для жаренного на гриле угощения, поскольку таким образом лучше удерживается жар.

 

Кусочки очищенной от костей рыбы, сырой или поджаренной на гриде, кладутся один на другой весьма небрежным и естественным образом, который наиболее годится для продуктов неодинаковой формы. Впрочем, при этом нужно стараться, чтобы кусочки лежали плотно и аккуратно и чтобы вся груда не развалилась, если кто-то возьмет из нее один кусочек.

ТАВАРАМОРИ - СТИЛЬ ТЮКОВ С РИСОМ

 

Если кусочки нищи одинаковы по величине и форме, такое их размещение бывает более удобным и аккуратным, чем стиль груды.

СУГИМОРМ - СТИЛЬ КЕДРА

Такой стиль подходит для тонких ломтиков рыбы белого цвета и для чаш мукодзуке с высокими краями. Для мягких ломтиков красной рыбы он не годится.

 

Угощение выкладывают конусом, похожим своей формой на кедр ( суги). Пустое пространство, окружающее такой «кедр», сообщает блюду утонченность и чистоту линий.

 

Очищенную от костей и кожи рыбу кладут на разделочную доску хвостом вправо и делят на сегменты по 10 см. Потом, держа лезвие ножа горизонтально, нарезают справа налево на пластинки одинаковой толщины и каждый сегмент режут на узкие полоски шириной 4-5 мм. Наконец, выкладывают на дне мукодзуке небольшую горку из полосок, немного сдвинув ее в сторону от центра. (Это связано с углом

Кусочки угощения в этом случае укладывают пирамидой, как тюки с рисом, — три внизу, два в середине, один наверху.

зрения, под которым смотрят на нее гости: если рыбу поместить точно в центр, будет казаться, что она лежит слишком близко к переднему краю чаши.) Далее на эту горку кладут крест накрест полоски рыбы, перекрывая друг друга. Высота «кедра» зависит от посуды. На мелком блюде он возвышается, словно горный пик, а в глубокой чаше нерх находится чуть ниже краев, чтобы получился кедр, растущий в горной долине.

 

мадземори -

 

СТИЛЬ ПРОИЗВОЛЬНОЙ ГОРКИ

 

Самый распространенный способ для подачи на стол зелени и овощей, разных по форме и цвету, маринованных, заправленных соусом и т. д.

Несмотря на название, такое размещение отнюдь не произвольно. Продукты укладывают маленьком горкой, гармонирующей с окружающим пространством. Как и при стиле кедра, величина горки зависит от глубины посуды: на мелком блюде горка делается выше, а в глубокой чаше она должна быть ниже краев на 1/з- Для достижения гармонии цвета и формы повар поправляет кусочки овощей палочками, а если нужно, перекладывает их в другое место.

ИОСЕМОРИ - СТИЛЬ ГНЕЗДА

 

На одном блюде «гнездятся» два-три разных угощения (обычно рыба или мясо, как главные продукты, в сочетании с более легким овощным блюдом; пропорции их бывают примерно одинаковыми).

 

Главное угощение кладется в передней части блюда, второе позади него; их можно расположить также но прямой линии или но диагонали справа или слева. Но в любом случае центр композиции должен быть немного смещен от центра блюда. Если второй продукт помещается в задней части блюда, тогда главный должен «гнездиться» вплотную перед ним; чтобы не создавалось ощущение случайности их позиции. Наконец, в центр этой композиции часто добавляется ароматический гарнир: весной — молодой побег перечных листьев, летом — зеленый лимон, а осенью и зимой — желтый лимон.

Если используются три продукта, то третий называется «добавка». «Добавка» обычно бывает небольшой и яркой по цвету. Если главный продукт кладется немного позади от центра блюда, то второй размещается так, чтобы осталось свободное место для «добавки». Все три продукта должны лежать близко друг к другу и быть обращенными к центру блюда.

(Их перемещают по блюду палочками для еды.) Наконец, если нужно, то на верхушку композиции, в ее середину, кладется гарнир.

 

ЧИРАСИМОРИ - РАССЕЯННЫЙ СТИЛЬ

 

Так подают легкую закуску к саке,которое пьют хозяин и гость.

 

Ее размещают на подносе из кедра, предварительно смочив его водой, чтобы на дереве не оставалось пятен. Кедровый поднос гармонично сочетается с морепродуктами (или птицей) и овощами, разложенными отдельно друг от друга.

 

Когда на поднос кладутбольше двух угощений, следует избегать повторений формы, цвета и вкуса; тут искусство заключается в комбинации продуктов таким образом, чтобы они составляли контрастный и нее же гармоничный ансамбль. Контраст не должен быть слишком резок, иначе утратится гармония. Так, не стоит ставить на один поднос сладкие и острые закуски. Лосось может сочетаться с бататом (сладким картофелем) для контраста формы, цвета (розоватый и белый) и вкуса (чуть острый и пресный). Другую пикантную комбинацию представляют сушеная икра кефали и редис.

 

Некоторые повара считают, что морепродукты следует раскладывать впереди, а овощи — в задней части подноса, изображая море и сушу на горизонте. Другие настаивают на том, что морепродукты с их интенсивными запахами должны лежать на дальнем конце подноса, а овощи впереди. Тут трудно судить, кто прав. И все-таки правильное размещение необычайно важно. Угощения должны быть достаточно далеко друг от друга, чтобы гости могли по отдельности различать их ароматы. Если разделить поверхность

 

 

 

подноса на три ряда по горизонтамии но вертикали, то лучшими местами будут точки пересечения линий — правая верхняя и левая нижняя. (Пища кладется не прямо на них, а чуть смещается к ближайшим углам.Благодаря этому обе группы закусок получатся одинаково доступными.) Пищу следует всегда раскладывать так, чтобы ее можно было легко достать. Не нужно класть закуски в правый нижний и левый верхний углы, иначе гость будет вынужден тянуться за одной из них поверх другой.

Два разных блюда не должны подаваться в одинаковом стиле. И здесь опять-таки можно вспомнить про стиль тюков с рисом и произвольной горки и придумать интересные сочетания.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Этикет по-японски

Как есть суши

 

Определенного порядка, в котором следует есть различные виды суши, не существует. Но начинать все же лучше с кусков, обернутых водорослью нори, так как, вступив в контакт с влажным рисом, она очень быстро теряет свои хрустящие свойства. Не злоупотребляйте соевым соусом, иначе он полностью заглушит вкус риса. То же самое можно сказать о васаби и маринованном имбире.

 

В современных суши-барах можно заказывать к суши любые напитки, но лучше всего в процессе еды пить сакэ и зеленый чай. Сакэ употребляют подогретым и только перед едой. Во время трапезы пьют зеленый чай. Чай позволяет избавиться от послевкусия и освежить poт перед следующей порцией.

 

 

 

Суши можно есть двумя способами.

Способ 1

 

Налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко. Возьмите суши, переверните набок и возьмите его снова так, чтобы вы могли макнуть рыбу в сою. Положите суши в рот таким образом, чтобы верхний слой оказался на языке.

 

Некоторые виды суши должны быть съедены без соевого соуса. Обычно один суши едят целиком. Вы можете есть суши как руками, так и палочками, женщины всегда едят суши палочками.

 

Способ 2

 

Возьмите маринованный имбирь и обмакните его в соевый соус . Пользуясь имбирем как своего рода кисточкой, размажьте соус по верхнему слою суши. Положите суши в рот таким образом, чтобы верхний слой оказался на языке.

 

 

 

Сашими.... Налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко, добавьте немного васаби и тщательно размешайте. Макайте каждый кусочек сашими в соус.

 

Старайтесь пользоваться ножом и вилкой исключительно для европейской еды. Ложки используются только для некоторых японских блюд. Если вам подали еду в чашке, накрытой крышкой, то после того как вы поели, снова накройте чашку крышкой.

 

Особенно важная часть этикета - поднять чашку на уровень груди, когда вы пьете суп или едите рис (гохан).

 

При еде темпуры, сашими или любого другого блюда, которое макают в соус, прежде чем съесть, возьмите в левую руку тарелочку с соусом и приподнимите ее.

 

Жареная рыба обычно подается на больших блюдах или тарелках и ее можно не поднимать.

 

Когда вы едите набемоно, переложите небольшую порцию с общего блюда на свою тарелку, после чего приподнимите ее и ешьте.

 

Хаши кладут поперек перед прибором, горизонтально, заостренными концами они смотрят влево; кладут и на подставку заостренными концами вверх .

 

В то время, когда палочками не пользуются, их обычно кладут справа от тарелки.

 

После того, как вы закончили есть, положите палочки на подставку.

 

Суп.... Сначала выпейте бульон, а затем палочками съешьте содержимое (заправку). Это правило относится и к супам, в которых есть лапша.

 

Если Ваша еда подается в чашке, накрытой крышкой, то после еды следует снова накрыть чашку крышкой.

 

Лапша ...обычно довольно длинная и поэтому ее едят так: единожды перехватив палочками, засосите лапшу в рот.... прожевали? Повторите процедуру, не стесняйтесь хлюпающего звука, который получается при этом. Японцы считают его приличным и вполне достойным.

 

Чего не следует делать

 

* Не следует пользоваться палочками, что­ бы передать еду соседу по столу: с точки зрения японцев это очень грубое нарушение эти­ кета.

* не принято самому подливать напитки в свой бокал.

* никогда не втыкать палочки в еду, особенно в рис,так делается только на похоронах, поэтому за обычным столом это совершенно неуместно и даже зловеще.

* не класть палочки поперек чашки;

* не накалывать пищу на палочки;

* стараться не капать соусом ни с палочек, ни с пищи;

* не подносить чашку или тарелку слишком близко ко рту и не сгребать в рот пищу при помощи палочек;

* никогда не облизывать палочки;

* никогда не указывать палочками на что-либо или кого-либо и не размахивать ими в воздухе;

* не подтягивать к себе блюда при помощи палочек;

* никогда не стучать палочками по чашке или тарелке с целью привлечь к себе чье-то внимание;

* нельзя запихивать еду в рот палочками, это некультурно;

* не «рисовать» палочками на столе;

* не зажимать две палочки в кулаке.

* ни под каким предлогом не закуривай сигарет; табачный дым не позволяет другим наслаждаться вкусом и запахом деликатных блюд; кроме того, что особенно важно, только по запаху можно определить, свежая ли рыба

* соевый соус является приправой к рыбе, никогда не макай в него суши целиком

 

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Как пользоваться палочками хаши (хаси)

Используйте палочки, которые вам наиболее подходят. Точно так же, как каждому человеку нужен свой размер одежды, размер и форму хаши тоже лучше подбирать индивидуально. Раньше длина палочек для еды рассчитывалась на основе среднего роста и размера ладони мужчин и женщин периода Эдо (1603-1867гг.). Сейчас люди стали несколько крупнее, чем тогда, и, соответственно, изменились стандартные размеры хаши.

http://www.osushi.ru/images/palo4ki/sticks3.jpghttp://www.osushi.ru/images/palo4ki/sticks3.jpg

своего размера? Обычная их длина в полтора раза больше, чем хитоата - длина воображаемой гипотенузы, образующейся, когда вы складываете большой и указательный пальцы под прямым углом. Эта же величина используется при определении, в каком месте брать палочки рукой: для этого расстояние хитоата отсчитывается от тонких концов.

 

Пользуются палочками так:

 

1. Кисть руки должна быть расслаблена, большой палец смотрит к себе, указательный и средний чуть вытянуты вперед.

2. Сначала берут одну палочку (на расстоянии одной трети от верхнего конца) между большим и указательным пальцами правой руки. Держат палочку большим и безымянным пальцами так, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом образовали кольцо.

 

3. Вторую палочку берут, располагая ее параллельно первой, на расстоянии 15мм. Когда распрямляется средний палец, палочки раздвигаются

 

4.Сводят палочки вместе, сгибая указательный палец, и защемляют кончиками то, что хотят отправить в рот. Кроме того, если кусок слишком большой, палочками можно его разделить, но только очень аккуратно.

 

В японских кушаньях компоненты всегда мелко нарезаны, поэтому нож как столовый прибор становится лишним. Однако вилкой маленькие кусочки брать трудно, в этом случае палочки являются идеальным прибором. Научиться пользоваться палочками не так трудно, как может показаться.

 

Приятного аппетита!

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Как принято пить саке

http://www.osushi.ru/images/sake/Sake.jpg

Японский питейный этикет, берущий свое начало от обычаев феодальной эпохи, сформировался в XV — XVII веках. Вечеринка начиналась с того, что важные гости выпивали по три чашечки саке. (И по сей день на справляемых по синтоистскому обряду свадьбах жених и невеста по очереди пьют из трех чашечек, отпивая из каждой по три глотка.) После этого «вступительного» возлияния гости переходили в гостиную и начинался пир. На японском пиршественном столе саке играло первую скрипку, тогда как кушанья явно служили только «аккомпанементом». С незапамятных времен соседство с Китаем и Кореей оказывало сильное влияние на Японию.

 

 

Саке до сих пор считается священной жидкостью. Первые бочонки саке нового разлива по традиции жертвуются местному храм.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Чайная церемония

http://www.osushi.ru/images/chay/16.jpg

Если англичане превратили чаепитие в стиль жизни, то японцы возвели его в ранг искусства. Выражение «чайная церемония» — общепринятый перевод японского слова тядо или садо, которое буквально означает «путь чая».

 

Ритуалы, из которых складыва­ется церемониал, известный также под названием тянойю, отражают лишь одну сторону события, исполненного глубокого философского смысла.Не будет преувеличением сказать, что чайная церемония является квинтэссенцией японской культуры в целом, охватывая все виды изобразительного искусства — живопись, каллиграфию, керамику, флористику и даже архитектуру. Чайная церемония отражает японскую жизненную философию и этикет — не только в отношении чаепития, но и правил гостеприимства и норм поведения в гостях. В наше время чайная церемония в значительной мере утратила связь с дзен-буддизмом, однако она сохраняет свою популярность среди женщин, особенно молодых, как часть подготовки к семейной жизни. Чтобы научиться правильно заваривать чай, требуется более десяти лет.

 

ПЕРВЫЕ ЧАЕПИТИЯ

Впервые чай завезли в Японию из Китая в VIII веке, но лишь после того, как в 1191 году дзенский монах Эйсаи (1141—1215) привез из Китая чайные семена, чаепитие и встречи за чашкой чая стали входить в обычай у буддистов, аристократов и самураев. Поначалу чаепитие включало в себя дегустацию, когда гости на пари пытались определить, каким сортом чая их угощает хозяин. Часто после того, как эта игра заканчивалась, на столе появлялось саке. В XV — XVI веках, в эпоху бурных гражданских войн, чаепитие превратилось в наслаждение чаем в спокойной обстановке, позволявшей забыть об ужасах войны.

 

Другой монах, Мурата Юко (1423— 502) придал чаепитию утонченность, сделав более сильный акцент на дзенскую философию ваби и саби спокойствия и простоты), и установил вабитя. Он привнес в чайную церемонию знаменитое дзенское учение итиго итиэ, что буквально означает «одна жизнь, одна встреча». Участники чаепития должны были вести себя так, будто эта встреча — единственная в их жизни, и другой не будет,— в результате понятие «путь чая» приобрело гораздо более широкое толкование.

 

ПРАКТИКА ТЯНОИЮ

 

Можно сказать, что создателем тянойю в ее нынешнем виде был Сэн Рикю (1522—1591), который перевел философию чайной церемонии на язык практи­ки. При жизни ученого тянойю как вид социальной и философской деятельности приобрела столь важное значение, что Сэн Рикю признали чайным мастером два великих сегуна: Нобунага и Хидэйоси. К несчастью, влияние Сэн Рикю на умы было слишком велико, чтобы Хидэйоси мог это стерпеть, и в конце концов сёгун вынудил ученого покончить с собой.

 

Созданное Сэн Рикю учение о сущ­ности тянойю можно свести к четырем главным принципам: ва (гармония), ней (уважение), сей (чистота) и яку (спокойствие). Сэн Рикю разработал семь правил тянойю: в аранжировке цветов следует подражать природе; уголь зажигать только для того, чтобы довести воду до слабого кипения; чай следует подавать к столу в должном количестве; летом в чайном домике должно быть прохладно, а зимой — тепло; нужно правильно выбрать время для проведения церемонии; даже в прекрасную погоду следует быть готовым к дождю; гостям нужно оказывать уважение.

 

Это учение распространилось и за пределами Японии. В наши дни существует три школы чайной церемонии: Ура-сенке, Омоте-сенке и Мусянокодзи-сенке, основанные тремя внуками Сэн Рикю.

 

Сущность тянойю, наряду с учением дзен о му (пустоте), составляет убежденность, что в обществе, все члены которого тесно связаны между собой, долг каждого — заботиться о других, не думая о себе.

 

ТЯДЗИ И ТЯ-КАЙСЕКИ

 

Примерно в то же время, когда появилась чайная церемония, из Китая в Японию была завезена вегетарианская кухня дзен-буддистских монахов — сёдзин рёри. Пища, которую ели монахи, была не только вегетарианской, но и скудной. Тя-кайсеки разрабатывалась в соответствии с принципами сёдзин рёри и поначалу состояла только из чашки риса, супа и еще двух, максимум трех, блюд.

 

Чайная церемония, сопровождаю­щаяся тя-кайсеки, называется тядзи. Поскольку основная роль в ней отво­дится чаепитию, а не трапезе, тя-кайсеки подается к столу первой, с тем чтобы вкус пищи не перебивал вкуса чая. Стечением времени из этой трапезы развилась кайсеки рёри — официальная трапеза, состоящая из многих блюд.

 

Название кайсеки происходит от слов, означающих «камень в объятиях»: чтобы легче было переносить голод и холод, монахи прижимали к себе нагретые камни. Нынешняя тя-кайсеки состоит из риса, супа, закуски, томленого блюда, жаренного на гриле блюда, небольшой порции прозрачного супа, основного блюда, соленых овощей и горячей воды. Также на стол ставится саке. Иногда добавляется рыбное блюдо, еще одно томленое блюдо, маринованные овощи и овощи с соусом. Продукты, входящие в состав блюд, и посуда, в которой их подают, должны соответствовать времени года.

Официальные чайные церемонии

 

Существует семь основных тядзи: полуденная тядзи — самая официальная, начинается между 11 и 12 часами дня; утренняя тядзи — устраивается только летом, начинается в 6 часов утра; вечерняя тядзи — устраивается только зимой, начинается с наступлением сумерек; закатная тядзи — устраивается в середине зимы, начинается в 4 часа пополудни; тядзи заботы — устраивается после «основной» тядзи для тех, кто не смог прийти; тядзи после трапезы — устраивается только после завтрака, ланча или обеда; свободная тядзи — для нежданных гостей.

 

Программа тядзи может быть разной. Это долгая официальная церемония со сложным ритуалом, одновременно и утомительная, и интригующая.

 

Ритуалы чайной церемонии

 

Хотя смысл этого события описать невозможно, ниже мы вкратце объясним порядок проведения наиболее официальной, полуденной, тядзи. Начинается тядзи с того, что гости входят в комнату, где будет проходить церемония, через очень маленькую раздвижную дверцу (зачастую ее размеры не больше лаза для собак); перед тем как сесть за стол, гости любуются цветами и свитками со стихами или картинами. Затем каждый занимает место в соответствии со своим общественным положением: самый почитаемый гость садится во главе стола. Кайсеки подают на индивидуальных подносах; трапеза может продолжаться до двух часов, после чего следует церемония «первого разжигания угля», включающая демонстрацию коробки с благовониями, а иногда и вдыхание благовоний. Затем подают вагаси, японские рисовые пирожные, после чего все удаляются в комнату ожидания.

 

Вернувшись обратно, приступают к церемонии койтя (густого чая). Сидя лицом к гостям, хозяин заваривает матте (чайный порошок). Чай получается густым, наподобие кляра,— отсюда и название. Все пьют чай маленькими глотками из одной чаши, передавая ее по кругу. После этого следует «второе разжигание угля», чтобы полюбоваться, как красиво он горит, а затем переходят кусутя (светлому чаю). Хозяин снова заваривает чай, сидя лицом к гостям, на этот раз чай имеет жидкую консистенцию и подается каждому гостю в персональной чашке. Перед уходом гости любуются красотой чайных чашек, свитками и цветами. В продолжение всей церемонии поддерживается беседа; в основном беседуют хозяин дома и почетный гость, остальным гостям не полагается много говорить.

 

Если тядзи проводится в холодный сезон, то программа церемонии немного меняется: кайсеки подают после «первого разжигания угля».

 

Используемая во время тядзи утварь — свитки, цветы и конфеты — равно как и кимоно, которые одевают гости, собираясь на церемонию, должны соответствовать времени года.

 

Чаепитие может длиться несколько часов и быть весьма утомительным.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Кухонные принадлежности

Самое важное место в японской кулинарии отведено обработке продуктов , в особенности нарезке, поэтому, чтобы ни в коем случае не испортить свежие продукты, японские кулинары оснащают свои кухни целым арсеналом специального оборудования и посуды. Утварь из натуральных материалов — глины, дерева, бамбука, камня — дает возможность осторожно обращаться со свежими продуктами и вбирает в себя избыточную влагу, поэтому при приготовлении японских блюд лучше пользоваться ею, а не ее современными аналогами из пластика и нержавеющей стали.

 

Если ваша кухня оснащена основными необходимыми инструментами, то есть у вас есть разделочная доска, острые ножи и хороший набор европейской кухонной утвари, то для приготовления блюд японской кухни вам практически ничего больше не понадобится. Тем не менее, кое-какие предметы из традиционного японского кухонного набора могут оказаться весьма полезным приобретением.

НОЖИ http://www.osushi.ru/images/kux.prinadl./noji.jpeg

По мнению японцев, в ноже заключены сердце и душа повара; каждый профессиональный повар должен иметь свой собственный нож, который он уносит с собой, переходя на новое место работы. Профессиональные кулинары используют более двадцати видов ножей, но обычный японский набор ножей для домашней кухни не очень отличается от хорошего европейского; исключение составляет специальный нож для сасими с острым лезвием шириной 2,5 и длиной около 30 см.

 

Многие японские ножи имеют одностороннюю заточку лезвия, поэтому они тоньше, чем их европейские аналоги, и благодаря этому лучше приспособлены для тонкой работы .

 

Японские ножи высшего качества изготовлены из единого куска на угле роженной стали тем же способом, что и японские мечи , а на плоскости лезвия обычно стоит имя мастера - оружейника.

 

Менее качественные ножи делаются из двух кусков стали, причем лишь нижняя часть лезвия — из науглероженной, а остальное — из мягкой стали. Сталь подвержена коррозии, поэтому требует постоянного ухода. У домашних кулинаров пользуются популярностью ножи из нержавеющей стали и комбинированные ножи из стали и керамики. Стандартный набор состоит из ножа с тонким лезвием для овощей; тесака для мяса, птицы и крупной рыбы; ножа для сасими для нарезки рыбы тонкими ломтиками; маленького ножа для чистки овощей, снятия кожи и мелкой нарезки.

ТОЧИЛЬНЫЙ КАМЕНЬhttp://www.osushi.ru/images/kux.prinadl./kamen-to4il.jpg

Для повара чрезвычайно важно, чтобы ножи всегда были хорошо заточены, поэтому точильный камень японские повара выбирают не менее тщательно, чем нож. Лучше всего точить ножи на натуральном камне; профессионалы пользуются тремя камнями с разной степенью плотности: грубым, средним и плотным. Однако неправильной заточкой очень легко испортить нож, поэтому многие японцы пользуются услугами профессиональных точильщиков.

РАЗДЕЛОЧНАЯ ДОСКА http://www.osushi.ru/images/kux.prinadl./doski.jpg

Лишь научившись правильно нарезать продукты, вы сможете достичь успеха в приготовлении блюд японской кухни. Разделочная доска станет ареной, на которой вы сможете проявить свое мастерство повара. По - японски шеф - повар — итамаэ, что дословно означает «перед доской»; без доски невозможно приготовить ни одно японское блюдо.

 

После каждого использования, а также перед тем, как приступать к нарезке другого вида продуктов, доску нужно тщательно вымыть. Никогда не следует одновременно класть на доску сырые мясо и рыбу.

ФОРМОЧКИ ДЛЯ КАРБОНИЛИРОВАНИЯ http://www.osushi.ru/images/kux.prinadl.Европейцы часто удивляются, каким чудом в японских ресторанах овощи каждый день превращаются в прекрасные изысканные цветы, листья и птиц. Простые фигуры легко можно вырезать формочками для карбования, но многие повара предпочитают делать это вручную: умение придавать овощам красивую форму является важным этапом подготовки повара. Твердые и длинные овощи, такие как морковь или дайкон, сперва режут на толстые куски, а затем нарезают ломтиками. Умение карбовать овощи вручную требует длительной практики, поэтому , чтобы сделать приготовление пищи более интересным и забавным занятием, лучше использовать формочки для карбования.

ТЕРКА http://www.osushi.ru/images/kux.prinadl./terka.jpg

Если вы собираетесь обзавестись только одним чисто японским предметом утвари, то это, несомненно, должна быть ороси - гане, или дайкон - ороси (мелкая терка для дайкона). Эти терки бывают разными, но все они представляют собой плоскую поверхность, на которой находится множество мелких зубчиков. Самые удобные и дешевые из них — алюминиевые с лотком для стекания сока. Во многих японских рецептах упоминается как мякоть, так и сок тертого дайкона и тертого свежего корня имбиря; у последнего иногда используется только сок, так что такая терка будет весьма полезным приобретением.

 

У большинства терок на рабочей поверхности имеется небольшой участок с более мелкими зубчиками, предназначенный для натирания твердых специй, таких как чеснок или свежий васаби .

ШИНКОВКА ДЛЯ КАЦУО - БУСИ http://www.osushi.ru/images/kux.prinadl./shinovka.jpg

Тунцовые хлопья —основной компонент для приготовления бульона даси, и почти каждое утро в японских семьях традиционно начинается с того, что хозяйка строгает на шинковке кацуо - буси.

 

Шинковка состоит из коробки, к которой сверху прикреплен рубанок. Готовые хлопья падают в выдвижной ящичек.

 

БАМБУКОВЫЙ ВЕНЧИК

 

Для японской чайной церемонии матте не заваривают, а скорее взбивают с помощью венчика.

 

Чай готовится на глазах у гостей, в индивидуальных подогретых чашках. Кончики венчика перед церемонией следует размочить в горячей воде. Насыпав в чашку немного чая, его заливают водой и взбивают, чтобы появилась пена. Чай не нужно настаивать: наоборот, его следует немедленно подавать гостям. Перед тем как пить чай, едят вагаси (пирожные).

http://www.osushi.ru/images/kux.prinadl./ven4ik.JPG

РЕШЕТО http://www.osushi.ru/images/kux.prinadl./resheto.jpg

Японское решето, или дзару, сделанное из бамбука или нержавеющей стали, — еще один предмет утвари, который завоевывает все большую популярность у европейских хозяек. Оно очень удобно, через него не проскакивают даже мелкий рис или очень тонкая лапша.

 

Японские дзару бывают различных форм и размеров, в зависимости от своего назначения. Излишне напоминать о том, что мыть все дзару после использования следует осторожно и что убирать их в шкаф следует не раньше, чем они полностью просохнут.

 

Например, плоские дзару используются, когда нужно что-то обсушить или остудить, особенно сваренные овощи.

ПАРОВАРКАhttp://www.osushi.ru/images/kux.prinadl./parovarka.jpg

 

Японцы пользуются пароваркой так же часто, как европейцы духовкой. Свежие продукты в процессе варки не теряют ни своей формы, ни питательных веществ. Поэтому пароварка лучше всего подходит для приготовления японских блюд.

 

Несмотря на то, что микроволновая печь заменила многие предметы утвари, пароварка по-прежнему царит на японской кухне. Однако микроволновая печь чрезвычайно удобна для разогревания готовых блюд.

СИТО http://www.osushi.ru/images/kux.prinadl./sito.jpg

Японское сито, урагоси, состоит из круглой деревянной рамы диаметром 20 см и глубиной 7,5 см и очень тонкой сетки из конского волоса, нержавеющей стали или нейлона. Его использует для просеивания муки, а также для измельчения продуктов. В последнем случае его ставят на тарелку и протирают через него продукты с помощью деревянной лопаточки. Конский волос расщепляется, если его пересушить, поэтому перед использованием, если речь не идет о просеивании, волосяное следует смочить водой.

 

После использования аккуратно промойте сито, затем снимите волосяную сетку с рамы и храните ее отдельно. Если у вас сито со стальной или нейлоновой сеткой, то его нужно просто тщательно промыть.

КАСТРЮЛЯ И ВХОДЯЩАЯ В НЕЕ КРЫШКА

 

Поверхность традиционной японской кастрюли, медной или алюминиевой, часто испещрена мелкими выемками: это не дает ей нагреваться слишком сильно и слишком быстро и обеспечивает равномерное распределение тепла в толще продуктов.

ОМЛЕТНАЯ СКОВОРОДА http://www.osushi.ru/images/kux.prinadl./skovoroda.jpg

Японская омлетная сковорода, тамаго - яки - набе, предназначена исключительно для приготовления тамаго - яки (омлетных рулетов). Существует множество ее разновидностей , отличающихся размером, формой (они бывают прямоугольные или квадратные) и материалом, но лучшие японские тамаго - яки - набе — медные, покрытые изнутри оловом.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Утварь для суши

Рис является основной зерновой культурой в Азии, где живет более половины человечества. Самые ранние источники, в которых упоминается о возделывании риса в Японии, относятся ко II веку до н. э. Рис — сердце японской кулинарии. Неудивительно, что многие предметы японской утвари были изобретены специально для обработки и приготовления риса.

РИСОВАРКА

http://www.osushi.ru/images/utvar%20dla%20sushi/risovarka.jpg

Традиционно в Японии рис варили на открытом огне, используя для этого о'кама — чугунный котел с закругленным дном и «юбкой», предназначенной для того, чтобы направлять тепло к нижней части котла. Готовый рис перекладывали в глубокий деревянный контейнер с крышкой о'хицу, из которого рис раскладывали по чашкам. Современная электрическая рисоварка способна сохранять рис горячим целый день.

 

КОНТЕЙНЕР ДЛЯ РИСА

 

Деревянный о'хицу когда-то был непременной принадлежностью каждой кухни, но с появлением электрических рисоварок он постепенно превращается просто в модный аксессуар современных кухонь. В о'хицу перекладывают готовый отварной рис и в нем же хранят рис, оставшийся от трапезы. В деревянном контейнере рис не может оставаться теплым весь день, однако дерево вбирает излишнюю влагу и в то же время не дает рису пересыхать.

ЛОПАТОЧКА

http://www.osushi.ru/images/utvar%20dla%20sushi/lopato4ka.jpg

Хера, или сямодзи (деревянная лопаточка),— о на используется для обсушивания сваренного риса, а также для протирания жидких продуктов через сито.

ТАЗ ДЛЯ СУШИ

http://www.osushi.ru/images/utvar%20dla%20sushi/taz.jpg

В таком тазу, который по-японски называется хандаи, или хангири, отварной рис, предназначенный для суши, перемешивают с уксусной смесью. Этот предмет утвари почти всегда изготавливают из древесины японского кипариса, достаточно пористой, чтобы вбирать излишнюю влагу.

 

Перед использованием таз следует залить холодной водой, а непосредственно перед тем, как сделать суши, слить воду, дать ей полностью стечь, а затем протереть таз тряпкой, смоченной в уксусе, чтобы вода не попала в рис. После использования таз нужно тщательно вымыть, просушить и лишь затем убрать в шкаф.

 

Если вы регулярно готовите суши, то деревянный таз вам весьма пригодится: в нем можно не только смешивать рис, но и подавать его к столу. Если же вы готовите суши только от случая к случаю, то японский таз вполне можно заменить обыкновенной большой миской, хоть она и не вбирает влагу.

ЦИНОВКА ДЛЯ СУШИ (МАКИСУ)

 

http://www.osushi.ru/images/utvar%20dla%20sushi/cinovka.jpg

 

Без макису невозможно обойтись, если вы готовите нори-маки (суши, завернутое в листья водорослей нори). Кроме этого, макису может пригодиться и для отжимания воды из сваренных салатных овощей перед тем, как полить их заправкой. Существует два основных вида макису. Один, размером примерно 22x20 см, сделанный из плоских бледно-зеленых бамбуковых палочек, предназначен для скатывания суши.

 

Другой, немного побольше, из треугольных или круглых палочек, применяется, когда нужно украсить рулеты суши узорами из вытисненных линий, или для приготовления тамагояки (толстые яичные омлеты).

ДЕРЕВЯННАЯ ФОРМА

http://www.osushi.ru/images/utvar%20dla%20sushi/yaschik.jpg

Прямоугольная деревянная форма предназначена для приготовления оси- дзуси (прессованное суши).

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Посуда и столовые приборы

Японцы придают огромное значение тому, как блюдо оформлено и в какой посуде оно подано, поэтому сервировка стола играет важную роль в японской кухне. Япония на протяжении многих веков славится своим фарфором; японскими мастерами созданы великие произведения искусства, предназначенные для официальных банкетов, кайсеки и чайной церемонии.

 

Такого разнообразия столовой посуды, как в Японии, возможно, нет ни в одной стране мира. Даже для обычного семейного ужина требуются чашки для риса, чашки для супа, тарелки, соусники, а также миски и блюда, в которых кушанья ставятся на стол, и, разумеется, чашечки для саке.

 

В Японии в большом ходу лакированная посуда. Лакированными бывают не только подносы, но и кувшины для саке, чашки для супа и тушеных блюд. Деревянная посуда и утварь также пользуются популярностью — не только за свою красоту, но и потому, что натуральные материалы прекрасно соответствуют японской кулинарной философии.

ФАРФОРОВАЯ ПОСУДА

http://www.osushi.ru/images/posuda/farfor.jpg

Японский фарфор — один из красивейших в мире. В Японии производятся такие прославленные марки фарфора, как Арита, Бидзен, Хаги, Имари, Карацу, Кутани, Масико, Мино и Сето.

 

 

Фарфоровая посуда для кайсеки (банкета)

 

Кайсеки (японский банкет) состоит из более чем дюжины блюд, для каждого из которых нужны особые тарелки, миски или чашки, украшенные различными узорами; на посуду смотрят взглядом художника, стараясь, чтобы материал ее соответ­ствовал времени года и подаваемым блюдам.

СЕРВИРОВОЧНЫЕ ПОДНОСЫ

 

На японских банкетах подносы играют ту же роль, что и европейские салфетки, подстилаемые под тарелки. Кушанья для чайной церемонии традиционно подают к столу на отдельных лакированных подносах, снабженных ножками — фактически это индивидуальные столики . Подносы поменьше (ла­ кированные, деревянные или бамбуковые) часто используют как блюда, на которых кушанья ставят на стол; при этом поднос иногда застилают красиво сложенной японской бумагой.

http://www.osushi.ru/images/posuda/sushioke.jpghttp://www.osushi.ru/images/posuda/lodka.jpg

ПОДНОСЫ ДЛЯ ЛАПШИ СОБА

Японскую лапшу соба, которую едят, макая в соус, обычно подают к столу на специальном подносе, представляющем собой бамбуковую циновку, натянутую на раму из бамбука или дерева.

 

КОРОБКИ БЕНТО

 

На Западе бенто знают как посуду, например макуноути бенто, но на самом деле этот термин означает еду быстрого приготовления или еду навынос, обычно для ланча или пикника. Существует множество разновидностей коробок бенто. Изысканные коробки, такие как маку­ ноути бенто, вряд ли предназначены для «быстрой еды»; они обычно бывают лакированными, с пятью-шестью отделениями для блюд и небольшим отделением для соуса.

 

Коробки попроще для ланча или школьного завтрака состоят из двух частей, которые ставятся одна на другую: нижняя предназначена для риса, а верхняя — для рыбы, мяса и овощей.

http://www.osushi.ru/images/posuda/bento.jpeg

ХАСИ

http://www.osushi.ru/images/posuda/xashi.jpg

В отличие от большого количества разнообразной посуды для сервировки, столовый прибор у японцев только один: хаси. У японских палочек хаси (более учтивое их название — охаси) концы заострены; эти палочки короче и изящнее китайских. Традиционно хаси делали из слоновой кости, но в наше время популярны различные виды деревянных, лакированных и пластиковых палочек. Хаси отличаются по размеру, а иногда и по цвету, в зависимости оттого, для кого они предназначены. Мужские хаси толще и обычно на 2,5—4 см длиннее женских, кроме того, существуют разнообразные детские хаси. Обычно в японском доме каждый член семьи имеет две пары хаси: одной парой пользуются дома, а вторую берут с собой вместе с коробкой готового ланча.

 

Хаси завоевывают все большую популярность по всему миру, и в магазинах появляется множество современных их разновидностей, сделанных в западном стиле, даже серебряных. Однако японцы никогда не станут есть металлическими хаси: это считается дурной приметой, так как металлическими палочками в крематории извлекают из пепла кости усопшего. В домашнее святилище, посвященное духам умерших предков и родственников, японцы, согласно обычаю, каждое утро ставят чашку риса с парой очень тонких металлических хаси, предназначенных, по их словам, для Будды.

 

ВАРИБАСИ

 

Гостям в японском доме подают простые деревянные хаси, называемые варибаси. Они представляют собой длинную деревянную палочку с продольным желобком посередине; по этому желобку ее перед использованием разламывают, получается пара хаси. Иногда простые деревянные хаси продают уже готовыми парами, причем каждая пара, а они бывают самых различных видов и форм, упакована в бумажный пакетик. Пакетики отличаются цветом, надписями и картинками, в зависимости оттого, какие палочки в них упакованы: некоторые предназначены исключительно для праздничного стола, поэтому следует быть внимательным, чтобы не подать гостям праздничные хаси во время поминальной трапезы. На предназначение хаси указывает цвет упаковки: пакетик красного или другого яркого цвета означает, что это хаси для особых случаев и для праздников. Если же на пакетике изображена нить, завязанная узлом, то перед вами специальные свадебные хаси.

ПОДСТАВКА ДЛЯ ХАСИ

Во время трапезы хаси кладут острыми концами на подставку или на блюдо, но никогда — прямо на стол

http://www.osushi.ru/images/posuda/podstavka.jpg

ПОСУДА ДЛЯ ПРИПРАВ

http://www.osushi.ru/images/posuda/cousnik.jpg

Кувшинчик с соевым соусом на японском столе играет ту же роль, что на европейском — перечница и солонка. Ситими и сантё подают к столу или в фабричной упаковке, или в маленьких блюдечках с крышками и крохотными ложечками.

ТЕМАКИ-ДАИ

http://www.osushi.ru/images/posuda/tamaki-dai.jpg

Подставка для подачи темаки.

 

ЯПОНСКАЯ ТАРЕЛКА ДЛЯ ЗАКУСОК

http://www.osushi.ru/images/posuda/tarelka.jpg

Индивидуальная керамическая тарелка для подачи суши.

ШИРУ-ВАН

http://www.osushi.ru/images/posuda/shiru-van.jpg

Деревянная суповая тарелка для супа мисо.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Посуда для напитков

Тому, в какой посуде подать на стол напитки, в Японии уделяют не меньшее внимание, нежели сервировке блюд.

 

КУВШИНЫ ДЛЯ САКЕ

http://www.osushi.ru/images/posuda%20dla%20napitkov/sake.jpg

 

Саке никогда не разливают прямо из бутылки, для этого есть специальный кувшин —токкури. Сделанный, как правило, из фарфора, он обладает достаточной теплостойкостью, чтобы в нем можно было подогреть саке, прежде чем разливать его. Обычный токкури вмещает 180 мл, или, в старой японской системе мер, 1 го.

 

ЧАШЕЧКИ ДЛЯ САКЕ

Существует множество разновидностей этих чашечек, сделанных из разных материалов, но, в основном, все их можно разделить на две категории: тёко, или, более учтиво, отёко, и гуиноми. Отёко — поменьше, размером с половину мяча для гольфа. Форма отёко напоминает раскрывающийся цветок; у некоторых из них «венчики раскрыты» так широко, что сама чашечка выглядит почти плоской. Гуиноми немного побольше, с прямыми стенками, и предназначены для менее торжественных случаев.

 

Есть также крупные плоские чашечки, величиной с маленькое чайное блюдце. Их более официальное название — сакадзуки, из них пьют за чье-либо здоровье или будущее.

 

Например, на свадьбах, справляемых по сионистскому обряду, новобрачные после обмена традиционными клятвами пьют саке за здоровье друг друга; свадебные сакадзуки покрывают красным лаком.

 

Сётю, дистиллированный алкогольный напиток, изготавливаемый из различных видов зерна и даже из картофеля, пьют в натуральном или разбавленном виде из стаканов.

ЧАЙНИКИ

http://www.osushi.ru/images/posuda%20dla%20napitkov/4aynik-4ashki.jpg

Японские чайники очень похожи на европейские, за исключением того, что у них нет сбоку жестко закрепленной ручки, привычной для европейца. У японских чайников ручка либо съемная, в виде петли, как у корзины, либо прямая, как у сковороды. У чайников поменьше, именуемых кюсу, ручка чаще бывает прямая. Такие чайнички, вмещающие всего две-три чашки чая, используются для заваривания чая высшего качества. Лучшими считаются терракотовые кюсу: они создают ощущение близости к природе.

У повседневных чайников, которые называются добин, вместимость побольше, а ручка обычно бывает, как у корзинки. У всех японских чайников в нижней части носика встроено ситечко, поэтому при разливе чай не нужно процеживать.

 

ЧАЙНЫЕ ЧАШКИ

 

Чайная церемония имеет мало общего с будничным чаепитием: чашки для нее похожи скорее на пиалы, а порошкообразный чай взбивают бамбуковым венчиком на глазах у гостей.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Продукты японской кухни:

 

Рис в Японии

http://www.osushi.ru/images/ris/Ric.jpg

В японском письме для обозначения риса существует несколько иероглифов, и использование каждого из них зависит от того, о каком рисе идет речь — сыром, вареном или приготовленном каким-либо иным способом. Интерес­но, что понятия «вареный рис» и «пища» передаются одним и тем же иероглифом. Называют его «гохан», что можно перевести как «главная еда» или Еда с большой буквы. Невозможно представить себе трапезу японцев без пиалы с рисом. Между тем в прежние времена рис был настолько дорогим, что питаться им могли только аристократы, богатые купцы и воины; простые люди употребляли в пищу в основном ячмень и просо, а рис берегли как деликатес — к праздникам. И только в начале XX в, рис стал доступен широким массам.

 

Рис всегда был и, наверное, еще долго останется основным ингредиентом любого японского блюда. Японцы едят рис на завтрак, на обед и на ужин.

 

В Японии имеется большое разнообразие сортов риса. Все они известны под единым названием «японский рис» и обладают одним общим свойством – повышенной клейкостью при разваривании. В конце варки такой рис склеивается в небольшие комочки, которые удобно брать палочками.

 

Рис может различаться и по степени обработки, то есть быть шелушенным или шлифованным. У шелушенного риса при предварительной очистке удаляется только шелуха, поверхностный слой, тогда как шлифованный рис тщательно полируется, лишаясь при этом высевок и ростков. По этой причине шлифованный рис часто называют «мертвым», не способным к прорастанию. «Живой» шелушенный рис в отличие от него может дать ростки, если поместить его в почву и обеспечить достаточным теплом и влагой. Поэтому, с точки зрения содержания питательных веществ, шелушенный рис предпочтительнее.

 

В сравнении с другими культурами рис обладает многи­ми неоспоримыми преимуществами. У него необычайно долгий срок хранения, на протяжении которого он не теряет своих вкусовых и питательных качеств. По урожайности рис значительно превосходит пшеницу, кукурузу, ячмень, просо и многие другие культуры. Он чрезвычайно удобен для приготовления блюд, так как его не нужно молоть, а достаточно просто отварить, слегка очистив от шелухи. Рис содержит все необходимые человеку питательные вещества, витамины, минералы и микроэлементы. Японцы довольно легко перенесли запрет на употребление в пищу мясных и молочных продуктов именно потому, что содержащийся в рисе белок полностью насыщает организм, и для нормальной жизнедеятельности в пище не нужны белки животного происхождения.

 

Хотя по многим причинам для приготовления блюд из риса лучше использовать шелушенный рис, шлифованный рис также имеет свои преимущества. Одно из них — это эстетичный вид готового продукта. Белый шлифованный рис более контрастно выглядит на фоне разноцветного гар нира, делая блюдо привлекательным и аппетитным. Кроме того, шлифованный рис легче подкрашивать, благодаря чему можно получить яркий и привлекательный готовый продукт. О том, как это сделать, еще будет рассказано.

 

В готовых блюдах важны не только вкус и цвет, но и аромат, вызывающий аппетит и приятные ассоциации. Для придания готовым продуктам нежных и специфических за­пахов используются грибы, зелень, съедобные цветки растений. Здесь важно отметить, что в японской кулинарии специи и острые приправы применяются в очень незначительных количествах. Цель их использования состоит не в том, чтобы изменить вкус продукта, а в том, чтобы подчеркнуть, усилить его. Поэтому в Ляонии очень осторожно добавляют в блюда лук, чеснок, хрен, горчицу и другие продукты с резким и характерным вкусом и запахом.

 

Из риса японцы готовят великое множество кушаний, и самые популярные - различные виды «суси» — небольшие рисовые шарики с васаби и сырой рыбой. Разновидностью «суси» являются «норимаки» — кусочки сырой рыбы, облепленные рисом и завернутые в «нори» — вымоченные в сое и высушенные пластины морской капусты. «Норимаки» готовят в форме рулета и нарезают толстыми ломтиками. Помимо лепленых «суси» готовят еще «тираси-дзуси» — подкисленный рис просто перемешивается с мелкими креветками, овощами, кусочками рыбы. «Нигири-мэси» — приготовленные из вареного риса лепешечки, присыпанные тертым кунжутом, едят с прочими закусками в холодном виде вместо горячего риса. «Моги» — большие толстые лепешки из толченого вареного риса имеют широкое ритуальное применение.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

http://www.osushi.ru/images/ris/Rice-wheat.jpg

Рис в Японии выращивали и ели с незапамятных времен. Благодаря высокому содержанию растительного белка, углеводов, витаминов и минеральных солей он быстро завоевал популярность по всей стране. К VII веку рис занял среди продуктов питания основное место, которое остается за ним и поныне.

 

Рис — подлинный фундамент япон­ ской кулинарии. Простой, но тонкий вкус риса оттеняет изысканный вкус других натуральных продуктов, давая японцам возможность оценить эти деликатесы по достоинству.

 

Кроме того, что рис появляется на столе во множестве блюд, он служит сырьем для производства других продуктов, таких как саке, мирин, уксус и мисо.

 

УРУТИМАИ

 

Короткозерная японская разновидность риса . В отличие от длиннозерного, японский рис после варки делается слегка липким, так что его можно есть палочками хаси. Вкус у него насыщенный и сладковатый.

ГЕНМАИ

http://www.osushi.ru/images/ris/rice_grain.jpg

Рис бывает разной степени шлифовки. Генмаи, коричневый рис,— это рис, с которого сняли только шелуху, оставив зародыши и отруби. Он наиболее питателен и содержит много клетчатки, но готовится дольше, чем белый, и его приходится очень долго жевать.

МОТИГОМЕ

http://www.osushi.ru/images/ris/moti.jpg

Этот рис с короткими матовыми зернами, известный также как клейкий рис, после варки становится плотным и очень липким. Он содержит много сахара и его чаще варят на пару, чем в воде, а затем толкут, чтобы приготовить из него моти (рисовые пирожные) или сенбеи (рисовые бисквиты). Кроме того, мотигоме — важный компонент при изготовлении мирина (сладкое рисовое вино).

 

Использование риса в кулинарии

 

Без риса, основной пищи японцев, не обходится ни одна японская трапеза, включая завтрак. Рис почти всегда варят в воде и подают в чашках, а к нему в отдельных чашках подают суп с мисо.

 

Все остальные блюда часто служат лишь дополнением к рису. Простой

 

отварной рис играет роль гарнира. Трапеза из одного блюда — обычно это бывает ланч — может состоять из риса и свиной котлеты-тонгацу или темпуры — жареной рыбы и/или овощей. Иногда при варке в рис добавляют сезонные продукты.

 

Отварной рис, смешанный с солью, сахаром и уксусом,— основной компонент всех видов суши.

 

Обработка и приготовление риса

 

Для приготовления блюд из японского риса его необходимо тщательно промыть холодной водой, а затем откинуть на сито и оставить минимум на полчаса, а лучше — на час. При соблюдении этого условия можно быть уверенным, что рис понемногу вберет в себя нужное количество воды, оставшейся на поверхности зерен, но при этом не размокнет. Если вы не располагаете временем, замочите рис на 10—15 минут в большом количестве воды, а затем дайте воде стечь. Хорошо увлажненный рис приобретает мягкий матовый оттенок. Как правило, чтобы приготовить блюдо на двоих, требуется 200 г риса. Меньше брать не рекомендуется, так как в этом случае рис не сможет впитать нужное количество влаги.

 

На вкус готового риса могут повлиять также ширина, глубина и материал кастрюли, в которой он варится. Один из способов получить хороший результат — воспользоваться электрической рисоваркой. В микроволновой печи японский рис обычно не варят.

 

Мотигоме (клейкий рис) перед приготовлением следует замочить на ночь; варить его нужно 30—40 минут, и лучше на пару, чем в воде. Желательно использовать для этой цели большую бамбуковую пароварку: в ней можно разложить рис тонким слоем. Если вы варите рис в воде, то берите 1 часть мотигоме на 4 части обыкновенного риса.

 

Хранение

 

Самый вкусный рис — это рис нового урожая. Хотя рис может храниться долго, но лучше съесть его как можно скорее, так как при хранении он теряет свои вкусовые качества. Пересыпьте рис в глиняный, керамический или пластиковый контейнер с крышкой и храните в прохладном проветриваемом месте, подальше от прямых солнечных лучей. Держите рис совершенно сухим, иначе он быстро заплесневеет.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Рыбопродукты

 

 

В японской кулинарии используется множество видов рыбопродуктов. Они просты в применении и могут пригодиться домашнему кулинару в качестве ароматизаторов и вкусовых добавок.

 

КАЦУО - БУСИ

 

Кацуо - буси — это сваренный и засушенный целиком малый тунец , кацуо , с которого по мере надобности срезают тонкие рыбные хлопья - стружки. Кацуо - буси — один из основных ингредиентов бульона даси ; также ими посыпают как приправой.

 

 

 

НИБОСИ

Это твердые вяленые сардины, которые используются для приготовления очень ароматного бульона даси. Нибоси следует кипятить около 5 минут, чтобы проявился их аромат, а бульон получился более крепким. Поэтому бульон из нибоси идет на жирные супы, такие как суп с мисо и бульон для лапши соба или удон.

 

УНАГИ НО КАБАЙЯКИ

Для получения этого продукта филе угря варят на пару, а затем жарят или гриллируют в густом сладком соевом соусе. Этот мягкий рыбный полуфабрикат не похож на угря ни видом, ни вкусом. Его кладут поверх горячего отварного риса, полив соусом и посыпав сантё (смесью семи пряностей).

 

ХИДАРА

 

Это вяленое филе трески можно жарить на гриле, а затем есть с рисом. Кроме того, из него готовят закуски к напиткам.

 

СИРАСУ - БОСИ

Сирасу (маленькие белые жареные сардинки) используются для приготовления многих вяленых рыбопродуктов. Сирасу - боси — это просто мягкие вяленые сирасу, которые едят в натуральном виде или смешивая с другими компонентами, например с тертым дайконом или с соевым соусом. Сирасу - боси хорошо сочетаются с горячим отварным рисом, из них часто готовят закуски и начинку для онигири (рисовых шариков).

МЕДЗАСИ

 

Медзаси по - японски означает «пронзенные глаза». Этот продукт представляет собой целые полупровяленные сардины, нанизанные по 4 —б штук на соломинку, продетую сквозь глаза, — отсюда и название. Медзаси едят с горячим отварным рисом или с саке, слегка поджарив их на гриле. Сардины можно есть целиком, с костями, головой и внутренностями, — это очень питательное, богатое кальцием и протеином, но в то же время недорогое повседневное блюдо.

 

СИСЯМО

Эта маленькая, длиной 10 — 15 см, тонкая розовато - серебристая рыбка водится только в северной части Тихого и Атлантмческого океанов и считается одним из лучших японских деликатесов к саке и потому дорого стоит. Особенно ценится комоти - сисямо (сисямо с икрой).

ТАТАМИ - ИВАСИ

 

Для получения татами - иваси маленькие жареные сардинки скрепляют вместе и высушивают в тонкий лист, подобно водорослям нори. Затем, перед подачей к столу, этот лист слегка обжаривают на гриле — получается превосходная закуска к напиткам, особенно с горячим отварным рисом. Татами - иваси обладают нежным сладковатым вкусом и сочным ароматом, но за пределами Японии в магазинах обычно не встречаются.

 

ТИРИМЕН - ДЗАКО

 

Это другой вид сушеных сирасу, которые перед употреблением варят и приправляют соевым соусом. Они хорошо сочетаются с горячим рисом или с отядзуке (рис, сваренный в чае). Тиримен - дзако, приправленные соевым соусом, имеют довольно соленый вкус.

 

ТАДЗУКУРИ

 

Для тадзукури маленькие сушеные сардины слегка обжаривают в мелкой сковороде. Подают тадзукури как самостоятельную закуску или к напиткам. У тадзукури своеобразный умами (сочный аромат). Тадзукури в сахаре, наряду с другими острыми яствами, считаются праздничным новогодним угощением. Тадзукури не только вкусны, но и очень питательны, так как богаты кальцием.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Рыбные пасты

 

http://www.osushi.ru/images/rib.pasti/tikuva-i-dr..jpg

В японской кулинарии применяется множество видов пюрированных рыбных продуктов. Они являются главными компонентами оден (блюд из рыбной пасты, сваренной с овощами в супе на основе даси).

КАМАБОКО

Чтобы приготовить камабоко, пюре из белой рыбы смешивают со связующим веществом и придают ему определенную форму, после чего варят на пару или в воде, жарят или гриллируют. Ита-камабоко едят как закуску, отрезая ломтики и приправляя их соевым соусом и горчицей, либо добавляют в супы, рагу или готовят с лапшой.

САЦУМА - АГЭ

Это камабоко, обжаренная во фритюре. Как правило, сацума-агэ представляет собой овальный диск размером 7,5x5 см. Перед использованием сацума - агэ промывают кипятком, чтобы смыть лишнее масло. Ее едят в натуральном виде, приправляя соевым соусом, либо слегка поджаривают на гриле. Кроме того, ее тушат с овощами. С ней также готовят супы, рагу и блюда из лапши. Жаренная во фритюре камабоко бывает самых разнообразных размеров и цветов, ее даже фаршируют или делают из нее рулеты. Ика-маки — это жаренный во фритюре рулет камабоко с начинкой из кальмара, а гобо - маки — с начинкой из корней лопуха. То и другое, наряду с обычной сацума - агэ, часто используется для приготовления оден (рагу с рыбной пастой) и продается в замороженном виде.

 

ТИКУВА

 

Для приготовления тикувы рыбная паста формуется на палочке наподобие эскимо, варится на пару и гриллируется, после чего палочку вынимают. Обычно тикува бывает длиной около 15 см, с продольным сквозным отверстием в середине. Снаружи она покрыта поджаристыми пятнами. Ее можно есть в натуральном виде, отрезая ломтиками, либо потушить ее на слабом огне с овощами.

 

НАРУТОМАКИ

 

Эта разновидность камабоко — один из традиционных компонентов блюд из лапши рамен или удон; готовят с ней также супы.

 

ХАНПЕН

 

Эти квадратные лепешки размером 7 — 8 см и толщиной около 1 см формуют из пюрированного мяса акулы, смешанного с тертым ямсом и яичным белком, а затем варят в кипятке. Структура у ханпен легкая и пышная. Их едят, поджарив на гриле, с соевым соусом и горчицей, а также готовят с ними рагу и супы.

 

СИНДЗЁ

 

В Японии продается множество видов готовых рыбных фрикаделек, в том числе юба - синдзё (синдзё, закатанные в лист сухой соевой пенки). Есть и синдзё в виде цветов различной окраски, которые используют для украшения блюд.

 

ЦУМИРЕ

 

Эти рыбные фрикадельки сероватого цвета делают из рыбы с красным мясом, например из сардин и скумбрии; они имеют плотную, но нежную текстуру. Их используют для приготовления супов, оден и рагу.

тикува,нарутомаки,сацума-агэ и ханпен

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Моллюски и ракообразные

 

Наряду с рыбой неотъемлемой частью японской кухни являются моллюски и ракообразные. Большинство видов используется для приготовления сасими и суши, а также для других блюд.

 

ЭБИ

http://www.osushi.ru/images/moluski/rozov.jpg

Среди множества видов ракообразных, используемых в японской кулинарии, львиную долю составляют креветки. Если, например, вы желаете отведать креветочного суши в японском ресторане суши, то следует точно определить, с какими именно креветками оно должно быть приготовлено; при этом выбирать вам придется как минимум из пяти видов.

 

Курума-эби ( тигровые креветки ) бывают длиной до 20 см , у них светлый красноватый панцирь с коричневыми или сине-красными полосками. Уси - эби ( черные тигровые креветки ) наряду с тигровыми считаются самыми вкусными. Окраска у них темно-серая, с черными полосками. Те и другие креветки лучше всего есть сырыми, свежими, но их также жарят, гриллируют, тушат и готовят с ними супы.

 

 

Светло-серые кораи-эби ( китайские креветки ), именуемые также тайсё - эби, используются для приготовления темпуры и других жареных блюд; кроме того, их обжаривают и тушат.

 

Японские шримсы , такие как сиба-эби и ботан-эби, сырыми как правило не едя , а с хоккоку ако-эби, именуемыми также ама - эби, получается прекрасное суши. Тенага-эби ( пресноводные шримсы ), с длинными усами, жарят и тушат, а мелкие шримсы, сакура-эби, в основном сушат .

 

Обработка и приготовление

 

В Японии все шримсы и креветки продаются свежими, иногда живыми, но в западные магазины они поступают только в замороженном виде, зато имеются в продаже круглый год. При варке они становятся светло-красными или розовыми.http://www.osushi.ru/images/moluski/tigr.jpg

 

ИСЕ-ЭБИ

http://www.osushi.ru/images/moluski/ise-ebi.jpg

У исе-эби, японского лангуста, панцирь к оричневый или красновато-пурпурный, а клешни меньше, чем у большинства американских и европейских лангустов. Лангуст — традиционное украшение японского праздничного стола, так как при варке он приобретает красный цвет, который в Японии символизирует счастье.

 

Применение в кулинарии

 

У лангуста необычно твердое сладкое мясо с восхитительным ароматом. Из свежих лангустов почти всегда делают сасими. В рыбных ресторанах их часто держат в аквариумах, и шеф - повар из выбранного клиентом лангуста готовит блюдо под названием ики - цукури ( живое сасими ). Но предупреждаем : сасими вам подадут в рассеченном панцире лангуста, оставив голову нетронутой , с печально глядящими на вас глазами и еще шевелящимися усами.

 

Кроме того, лангустов жарят на углях и едят с цитрусовым соевым соусом .

 

КАНИ

http://www.osushi.ru/images/moluski/kaminari-ika.jpg

 

Наиболее распространены табара-гани ( королевский краб ), кегани ( волосатый краб ) и цувай-гани (снежный краб). На рынок крабы поступают уже сваренными в воде или на пару, их варят сразу же после вылова, так как их внутренности быстро портятся.

 

Королевские крабы внешне напоминают гигантских колючих пауков, но мясо их необычайно вкусно. Взрослый самец королевского краба может весить до 12 кг, а в поперечнике быть немногим меньше метра. Панцирь у этих крабов светло-красный, а нижняя его часть кремовая.

 

Применение в кулинарии

 

У крабов идет в пищу, главным образом, мясо из клешней, чаще всего его едят сырым, с цитрусовым соусом, либо в салатах, жареных, гриллированных блюдах и рагу. Кроме этого, крабовое мясо — один из основных компонентов суши. Однако для вареных и жареных блюд в основном используется консервированное крабовое мясо.

 

ИКА

 

Кальмары для японцев — привычная еда . В японской кулинарии используется несколько видов этих моллюсков; из каких кальмаров готовить то или иное блюдо, зависит от их вкуса , цвета , структуры и времени года .

 

Суриме - ика

http://www.osushi.ru/images/moluski/surime.jpg

( тихоокеанский летучий кальмар ), известный также под названием обыкновенного японского кальмара, окрашенный в темный красно-коричневый цвет, достигает в длину 30 см, не считая 20- сантиметровых щупалец, а сезон его лова длится с лета до осени . Яри - ика (копьевидный кальмар) вырастает до 40 см , щупальца у него короткие, окраска бледно-красная , а голова имеет заостренную форму . Кенсаки - ика ( мечехвостый кальмар ) внешне очень похож на яри - ика , но голова у него более заостренная , а сезон его лова продолжается с весны до лета.

Аори - ика ( кальмар с широким панцирем ) похож на крупную каракатицу , но без известковой раковины ; его можно купить летом , но он не очень часто попадается на прилавках . Ко - ика ( каракатица ) имеет округлое туловище , твердую внутреннюю раковину и плотное мясо ; длина туловища достигает 18 см , а щупальца — 20 см . Каракатиц отлавливают с начала осени до поздней зимы. Иногда на прилавках попадается каминари - ика — крупная каракатица со щупальцами длиной до 45 см .

 

Туловище хотари - ика ( кальмара - светлячка ) длиной всего 5 — 7 см , покрытое почти прозрачной кожей , обладает способностью светиться . Водится это уникальное животное в морях , омывающих берега Японии, и ловится с весны до лета .

 

Ака - ика ( летучий кальмар ) — это крупный кальмар с красновато-коричневой кожей и тонким желеобразным хрящом внутри . Его используют для приготовления вяленых , копченых и маринованных продуктов .

 

Применение в кулинарии

 

Из сырого кальмара можно готовить сасими . Разделанные кальмары обычно продаются в японских супермаркетах . Кальмаров нельзя долго варить , так как переваренный кальмар становится жестким . Из целых тушек кальмара готовят ика - дзуси ( кальмар , фаршированный рисом для суши ).

 

ПРОДУКТЫ ИЗ КАЛЬМАРА

 

В Японии кальмаров обрабатывают различными способами .

 

Суруме

Суруме — очищенный и высушенный целый кальмар — один из множества деликатесов , подаваемых к напиткам . Обычно суруме жарят или гриллируют целиком , затем отрывают пальцами узкие полоски по перек волокон и едят , обмакивая в соевый соус . Самый вкусный суруме получается из кенсаки - ика ( мечехвостого кальмара ) с его превосходным нежным мясом .

Сиокара

http://www.osushi.ru/images/moluski/idako.jpg

 

Это сырой кальмар , маринованный в собственных чернилах с солью . Он продается в виде консервов, в стеклянных баночках . Подают сиокару к напиткам или к рису.

 

Мацумаз - дзуке

 

Один из фирменных деликатесов кансайских поваров . Делают его из суруме ( сушеного кальмара ), конбу и нашинкованной моркови , маринованной в мирине и соевом соусе , и подают к рису или к напиткам .

 

ТАКО

 

Оригинальный вид японским блюдам из осьминога придает контраст его молочно-белого мяса с темно- красной кожей (при тепловой обработке осьминог краснеет) и необычная круглая форма нарезанных щупалец .

 

 

В мире объектами промысла являются более десяти видов осьминогов — от идако ( карликовых осьминогов ) длиной не больше 10 см до более чем трехметровых великанов . Наиболее распространенный вид принадлежит к семейству ма- дако .

 

В японской кухне бланшированные щупальца осьминога используют для приготовления сашими и салатов.

ХАМАГУРИ

http://www.osushi.ru/images/moluski/hamaguri.jpg

Клемы — один из древнейших известных японцам пищевых продуктов. Клемы и поныне играют в рационе японцев немаловажную роль ; в японской кулинарии находят применение многие виды этих моллюсков , такие какака - гай (раковины - ковчеги), асари (манильские клемы), тори - гай (сердцевидки), бака - гай , или айоаги (мактра), и хокки - гай (маслюк . Их используют для приготовления сасими , суши , а также многих других блюд . Наиболее распространенный вид клемов —хамагури ( венерки ). Сезон их лова длится с зимы до ранней весны .

 

Их жарят , гриллируют , готовят на пару или варят на слабом огне в супах , не вынимая из раковин , иногда мякоть клемов добавляют в рагу или варят с рисом . Перед приготовлением клемы следует положить в соленую воду , чтобы удалить из раковин песок .

 

ХОТАТЕ - ГАЙ

 

Морские гребешки , благодаря своему размеру и вкусовому сходству с рыбой, имеют весьма широкую область применения . На японских рынках продаются гребешки нескольких видов , в том числе хотате - гай , наиболее часто встречающийся в западных магазинах , итайя - гай ( японский гребешок ), цукини - гай ( морское блюдечко ) и хиоги - гай ( благородный гребешок ). Морские гребешки являются обязательными компонентами суши и сасими . С гребешками готовят также салаты с уксусной заправкой и супы . Кроме того, их можно жарить , тушить и гриллировать , предварительно засолив . Тонкую жилку , опоясывающую тело гребешка , и красные внутренности не выбра­сывают , а используют для приготовления супов .

 

КАКИ

http://www.osushi.ru/images/moluski/kaki.jpg

 

 

В морях , омывающих Японию , водится несколько видов устриц . Раковина самого распространенного из них — каки ( гигантской тихоокеанской устрицы ), в отличие от круглой европейской устрицы , имеет вытянутую форму , достигая 8 см в длину и 5 см в ширину .

 

Чтобы есть устрицы сырыми , как принято в Японии , слегка приправьте их цитрусовым соевым соусом .

 

Еще одно фирменное блюдо японских поваров — каки - фрай ( панированные жареные устрицы ). Кроме этого, с устрицами готовят рагу и прозрачные супы, а также варят их с рисом . Устрицы могут вызвать пищевое отравление, поэтому сырые устрицы следует подавать к столу очень свежими .

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

ИКРА

http://www.osushi.ru/images/ikra/tarako.jpg

Японцы используют в пищу все части рыбы, в частности икра считается деликатесом. Так как икру обычно засаливают, чтобы предохранить от порчи, она хорошо сочетается с пресным отварным рисом . Кроме того, икра является традиционным компонентом суши и используется для приготовления закусок .

 

ТАРАКО

 

Ястычная икра трески называется тарако. Ястыки трески жарят или гриллируют, а затем едят с рисом . Соленая тресковая икра называется ментаико, а приготовленная с красным жгучим перцем — караси ментаико. Как правило, тарако имеет слегка красноватый цвет: чтобы придать ей более привлекательный вид, пользуются овощными красителями. Тарако используют для приготовления норимаки ( суши , завернутого в водоросль нори ), а также для закусок.

 

ИКУРА

http://www.osushi.ru/images/ikra/IKURA.jpg

В Японии икра — это только зернистая икра лососевых. С икурой готовят суши, которое едят с соевым соусом и тертым дайконом, а также закуски.

 

КАДЗУНОКО

http://www.osushi.ru/images/ikra/kadzunoko.jpg

Кадзуноко, солено-сушеные молоки сельди. Перед употреблением в пищу их следует замочить на ночь в воде, чтобы размягчить и удалить лишнюю соль. Кадзуноко обычно едят в натуральном виде с кацуобуси, сушеными хлопьями из мяса малого тунца, слегка приправив соевым соусом. Кадзуноко используют для приготовления суши, а также входят в число специальных новогодних блюд.

 

УНИ

http://www.osushi.ru/images/ikra/uni.jpg

 

 

Уни, японский морской еж, представляет собой круглое колючее морское животное темного цвета. В диаметре уни, в зависимости от вида, бывают от 3 — 4 до 10 и более сантиметров. В пищу потребляется только икра морских ежей. Свежая икра уни используется для приготовления закусок, а также является традиционным компонентом суши. Из нее получается оригинальный золотистый кляр для некоторых морепродуктов, например для кальмара, зажаренного на гриле, а также необычная приправа к некоторым моллюскам .

 

Обработка и приготовление

 

Выбирайте морских ежей с твердыми иглами и плотно закрытым ртом ( он расположен в нижней части тела ). Подрежьте мягкую ткань вокруг рта и поднимите верхнюю часть панциря либо снимите ее как скорлупу вареного яйца. Удалите рот и несъедобные внутренности, сохранив для соусов жирный сок. Выньте ложкой ярко-оранжевую икру .

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Водоросли

 

 

В японской кухне постоянно используются свыше тридцати видов водорослей и множество продуктов их переработки.

 

Большинство водорослей отличаются необыкновенно высоким (более 50%) содержанием углеводов, способствующих пищеварению. Кроме этого водоросли богаты железом, кальцием, фосфором, йодом и витаминами А и С. Водоросли и продукты из них, как правило, поступают в продажу в сушеном виде.

 

КОНБУ

http://www.osushi.ru/images/vodorosli/konbu.jpg

Японскую кухню трудно себе представить без этой большой бурой водоросли. Она используется в натуральном виде, а также придает тонкий аромат многим блюдам. Благодаря содержанию большого количества глютаматовой кислоты конбу обладает ярко выраженным вкусом, она также богата йодом, кальцием и растительной клетчаткой.

 

Существует множество разновидностей этой водоросли; длина некоторых из них превышает 20 м, а ширина листьев — от 5 до 30 см. Все они сушатся, а затем сортируются в соответствии с их назначением: одни предназначены для еды, другие — для приготовления бульона даси. Выше всего ценятся нижние, самые толстые части стеблей.

 

Из сушеной конбу производят различные продукты, такие как нарезанная конбу для острых закусок и цукудани (тушеная пряная закуска). В числе других популярных продуктов из конбу следует назвать тороро и оборо, которые представляют собой тонко нарезанную конбу. Для тороро лист конбу режут вдоль очень узкими полосками, которые едят с рисом или кладут в прозрачный суп. Оборо — тонкие, почти прозрачные листы, в которые заворачивают рис или другие продукты.

Аромат и вкус

 

У сушеной конбу ярко выраженный вкус, специфический «океанический» аромат и приятная влажная структура.

 

Применение в кулинарии

 

В японской кухне конбу ценится в основном как наиболее важный компонент бульона даси, наряду с кацуо-буси (сушеные рыбные хлопья из малого тунца). Конбу используется также для ароматизации вареного риса в суши; кроме того, ее тушат с овощами, мясом и рыбой.

 

Обработка и приготовление

 

Сушеные листья конбу обычно покрыты тонким белым порошком; этот налет естественным образом появляется при сушке. Протирайте конбу влажной салфеткой.

 

Прежде чем положить сушеные листья конбу в суп или рагу, их сворачивают рулетом или завязывают декоративным узлом.

 

Воду, в которой замачивались водоросли, можно использовать для приготовления супа или бульона.

 

Хранение

 

Нераспечатанный пакет может храниться несколько месяцев.

 

НОРИ

http://www.osushi.ru/images/vodorosli/nori.jpg

Наиболее известный продукт из водорослей — это нори: сушеные, тонкие, как листы бумаги, листья небольшой оранжево-коричневой, похожей на пленку, морской водоросли асакуса-нори, относящейся к семейству красных водорослей. Длина листа этой водоросли достигает 25 см, ширина — около 5 см. Асакуса-нори промывают в пресной воде, а затем сушат на солнце, расстелив на бамбуковых или деревянных рамах.

 

Нори богата растительным протеином, минеральными веществами и витаминами. В продаже имеются минилисты нори размером 8x3 см, в которые заворачивают рис для традиционного завтрака; иногда эти листья продаются уже поджаренными или покрытыми соусом на основе соевого.

 

Аромат и вкус

 

У нори легкий дымный привкус, но главное ее достоинство — тонкий «океанический» аромат. Темные блестящие нори гораздо вкуснее, чем более дешевые красноватые .

 

Применение в кулинарии

 

Нори в основном используют для приготовления рулетного суши, онигири (рисовые шарики ) и моти (рисовые пирожные). Кроме того, толченой или шинкованной нори украшают смешанное суши или блюда из лапши соба.

 

Обработка и приготовление

 

Перед использованием нори следует быстро прогреть с обеих сторон над слабым огнем, держа лист горизонтально и двигая, чтобы водоросль прожарилась равномерно. Водоросли становятся хрустящими и очень рассыпчатыми через 2—3 секунды. На гриле нори жарить нельзя. Заворачивая суши, кладите лист блестящей стороной на макису (циновка для скатывания суши), чтобы тусклая сторона оказалась внутри рулета.

 

Хранение

 

В герметично закрытом пластиковом пакете в сухом месте нори могут храниться почти неограниченное время, если пакет положить в контейнер.

 

ВАКАМЕ

 

http://www.osushi.ru/images/vodorosli/vakame.jpg

Эта коричневато-оранжевая водоросль длиной до 1—2 м растет на подводных скалах с начала зимы до начала лета. В кулинарии чаще всего используют сушеную или соленую вакаме.

 

То, что вакаме богата витаминами, но при этом совершенно не содержит жиров, делает ее полезным и здоровым продуктом. Свежую вакаме можно купить только в Японии, но в последние годы успешно развиваются предприятия по ее переработке. Расфасованная в пакеты нарезанная вакаме имеется в широкой продаже.

 

Аромат и вкус

 

У этой водоросли нежный аромат и освежающий вкус. Структура слегка скользкая, но при этом приятно хрустящая, как у овощей.

 

Применение в кулинарии

 

Вакаме — один из наиболее популярных ингредиентов супа. Из нее можно также приготовить очень вкусный салат с уксусной заправкой или потушить с овощами.

 

Обработка и приготовление

 

Сушеную вакаме перед употреблением необходимо размягчить. Если вы используете целую водоросль со стеблем, то перед тем, как отделить листья, замочите ее на 15—20 минут в теплой воде. Если же вы купили вакаме быстрого приготовления, то залейте ее большим количеством воды и оставьте примерно на 5 минут. Затем откиньте на сито и обдайте кипятком, после чего немедленно окуните в холодную воду, чтобы водоросль не потеряла зеленый цвет. Некоторые разновидности сушеной вакаме можно класть прямо в суп.

 

Хранение

 

Хранить сушеную вакаме следует в гер­ метично закрытом пакете в прохладном месте.

 

ХИДЗИКИ

http://www.osushi.ru/images/vodorosli/xidziki.jpg

 

Хидзики богата витаминами, минеральными веществами, в том числе кальцием и клетчаткой, и не содержит жиров.

 

Аромат и вкус

 

У хидзики нежный аромат и слабо выраженный «океанический» вкус, а структура довольно жесткая.

 

Применение в кулинарии

 

Обычно хидзики обжаривают в небольшом количестве масла, а затем тушат с овощами в соусе на основе соевого. Ее часто готовят вместе с абура-агэ (тонкие обжаренные пласты тофу). Кроме того, хидзики используют для украшения рисовых блюд, например, смешанного суши и онигири (рисовые шарики), так как ее черные «веточки» эффектно контрастируют с белым рисом.

 

Обработка и приготовление

 

Сушеную хидзики нужно замочить в теплой воде на 15—20 минут до увеличения в объеме в 7—10 раз. Эта жесткая водоросль не боится интенсивной тепловой обработки. Она хорошо сочетается с растительным маслом, поэтому ее часто обжаривают, после чего варят на медленном огне в бульоне даси, приправленном соевым соусом, мирином и сахаром.

 

Хранение

 

Сушеная хидзики хорошо хранится в герметично закрытом контейнере.

 

КАНТЕН

http://www.osushi.ru/images/vodorosli/kanten.jpg

Кантен (агар-агар) получают из тенгусы — водоросли бордового цвета, похожей на папоротник. После сушки и заморозки оттенгусы остается прозрачное желирующее вещество. Желе с кантеном получается слегка матовым и застывает при температуре выше комнатной, а значит не нуждается в охлаждении. Оно имеет более густую и упругую консистенцию, чем желе из желатина, следовательно его легче извлечь из формочки и порезать.

 

А главное, кантеновое желе полезнее для здоровья. Кантен не имеет питательной ценности, но содержит растительную клетчатку, благотворно влияющую на пищеварение. Сушено-мороженый кантен поступает в продажу в трех видах: палочками длиной около25 см, нитями той же длины и в порошке.

 

Аромат и вкус

 

У кантена нет ни запаха, ни вкуса, что делает его идеальным желирующим веществом; однако он способен вбирав вкусы и ароматы продуктов, с которыми готовится.

 

Применение в кулинарии

 

В качестве желирующего вещества для тортов и десертов.

 

Обработка и приготовление

 

Замочите кантен в воде на 30 минут, отожмите и разорвите на мелкие кусочки. Растворите в горячей воде, добавьте сахар и, когда сахар растворится, процедите. Варите 3 минуты. Затем вылейте в смоченную водой квадратную форму и охладите. Когда желе застынет извлеките его из формы, надавливая пальцами с боков, и нарежьте мелки­ ми кубиками. Как правило, на 300 мл жидкости берется 1 чайная ложка порошкообразного кантена, но лучие прочесть инструкцию на пакетике.

 

Хранение

 

Сушено-мороженый кантен может храниться несколько месяцев в сухом прохладном месте.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Тофу

http://www.osushi.ru/images/tofu/tofu.jpg

Чрезвычайно питательный , содержащий мало жиров и сахара тофу делают из соевых бобов , которые сначала варят и толкут , затем получившееся соевое молоко сепарируют и створаживают с помощью коагулянта . Теплую соевую массу помещают на несколько часов в формы , а затем в бак с водой для дальнейшего охлаждения .

 

В воде тофу становится тверже.

 

Дно форм , в которые помещают тофу , застилают хлопчатобумажной тканью : она удерживает тофу , но пропускает воду . На боках у сделанных этим способом кусков тофу часто виден характерный отпечаток ткани . Такой тофу называется обычным , или момен - госи ( то есть тофу , процеженный через хлопок ), в отличие от более нежного и мягкого кину - госи ( процеженного через шелк ), продающегося на Западе под названием шелковистого тофу . Кину - госи делают из более густого молока и не отжимают из него воду . Как момен - госи , так и кину - госи имеют кремово - белый цвет .

 

В продаже бывает также слегка поджаренный тофу , называемый яки - дофу , который используется главным образом для приготовления рагу .

 

Мякоть соевых бобов , остающаяся после отделения соевого молока — окара — также не пропадает . Ее используют в овощных блюдах .

 

Применение в кулинарии

 

Свежий тофу , особенно шелковистый , лучше всего есть в натуральном виде , горячим или холодным , с соевым соусом , рубленым зеленым луком ( шарлотом ) и тертым имбирем или добавлять его в супы . Более твердый хлопковый тофу лучше подходит для блюд , требующих тепловой обработки , таких как агедаси - дофу ( жареный тофу в соусе из бульона даси ) и стейки из тофу . Кроме того , тофу готовят с овощами , рыбой , мясом , а также используют для приготовления белой заправки в салаты .

 

Обработка и приготовление

 

Шелковистый тофу , как правило , используют в натуральном виде . Из хлопкового обычно отжимают воду .

 

Хранение

 

Свежий тофу следует держать в холодильнике , залив большим количеством воды ; если воду менять ежедневно , то тофу можно хранить до трех дней . Если вы купили тофу в картонной или вакуумной упаковке , обратите внимание на срок годности .

 

КОЙЯ-ДОФУ

http://www.osushi.ru/images/tofu/koyya-dofu.jpg

 

Считается , что койя - дофу , именуемый также когори - дофу ( замороженный тофу ) был изобретен много веков назад буддистскими монахами , жившими на горе Койя . Этот морожено - сушеный тофу весьма отличается от обычного по консистенции , цвету , вкусу и размеру . Он имеет губчатую структуру, а его вкус остается насыщенным даже после вымачивания в воде . В настоящее время койя - дофу часто продают в пакетах по пять кусков вместе с порошкообразной основой для супа , в котором его и варят . Если вы купили такой койя - дофу , то его достаточно просто сварить в бульоне из разведенной суповой основы .

 

Аромат и вкус

 

Койя - дофу обладает гораздо более выраженным ароматом соевых бобов , и вкус у него насыщеннее , чем у хлопкового или шелковистого тофу . Однако его необычная губчатая структура может произвести на европейца весьма странное впечатление . Достоинство койя - дофу состоит в том , что он не распадается , как бы долго его ни варили .

 

Применение в кулинарии

 

Благодаря своей губчатой структуре , койя - дофу хорошо вбирает вкусы и запахи , поэтому его варят на слабом огне с овощами — получается густой суп . Кроме того, он используется в сёдзин рёри (вегетарианская кухня буддистских монахов ).

 

Обработка и приготовление

 

Перед приготовлением замочите койя - дофу в горячей воде на 5 минут . Затем несколько раз отожмите тофу руками .

 

Хранение

 

В фабричной упаковке койя - дофу может храниться очень долго . Обратите внимание на обозначенный на упаковке срок годности .

 

ЮБА

http://www.osushi.ru/images/tofu/uba.jpg

Это сушеные соевые пенки, которые образуются на поверхности соевого молока в процессе приготовления тофу. Технология приготовления юбы проста, но требует умения: соевое молоко осторожно доводится до кипения в большой кастрюле; тонкую пенку, образующуюся на поверхности, снимают одним движением с помощью палочки, на ней же и вешают сушить пенку.

 

Высохнув, пенка превращается в плоский лист — это и есть юба. Чтобы получить юбу в виде палочек, еще теплые пенки скатывают в трубочки и в таком виде сушат.

 

Юба — деликатес , часто используемый в свдзин рёри ( вегетарианская кухня буддистских монахов ). Она продается в виде разнообразных плоских , нарезанных или скатанных в трубочку листов либо толстых палочек .

 

Аромат и вкус

 

У юбы насыщенный молочный вкус и хрустящая структура .

 

Применение в кулинарии

 

Юба используется , в основном , в прозрачных супах и тушеных блюдах .

 

Обработка и приготовление

 

Перед приготовлением юбу размягчают в теплой воде . Хотя юба и не «раскисает» при варке , ее не следует долго варить .

 

Хранение

 

Юба может храниться несколько месяцев в герметично закрытом пакете, в прохладном месте.

ЖАРЕНЫЙ ТОФУ

 

Существует несколько разновид­ностей выпускаемого пищевой промышленностью жареного тофу . Жаренье во фритюре изменя­ ет структуру и вкус мягкого и несколько пресного тофу и не только повышает в нем содержание протеина и растительных жиров , но и придает ему некоторую остроту .

 

Так как тофу жарят в растительном масле , он подходит для вегетарианской кухни . Его можно просто разогреть или приготовить с мясом и овощами . Абура - аге . Эти тонкие листы обжаренного во фритюре тофу наиболее часто используются в японской кухне и слу жат источником растительного белка . Обычно они бывают размером 12 х 6 см и толщиной 1 см , их готовят отдельно или вместе с другими продуктами , в основном с овощами .

 

Абура - аге обладают одной необычной особенностью : их можно разделять пополам горизонтально , как лепешку - питту , и начинять овощами или рисом для суши . Перед употреблением абура - аге следует полить кипятком , чтобы удалить лишнее масло . Готовят с абура - аге также супы и оден ( рагу ). Абура - аге — единственный продукт из тофу , который продается как в замороженном , так и в свежем виде . Ацу - аге . Это жаренные во фритюре целые бруски сырого тофу ; стандартный размер ацу - аге — 10x6x4,5 см . Снаружи ацу - аге обжаривается до золотисто - коричневого цвета , а внутри остается белым . Иногда перед обжариванием его нарезают кубиками . Перед употреблением ацу - аге следует полить кипятком и слегка отжать , завернув в бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло . Ацу - аге можно есть , слегка обжарив на гриле или на сковороде с соусом , как соевый стейк . Хорош он также в супах , в оден (рагу) и в тушеных блюдах . Гаммодоки . Тофу , жаренный во фритюре с овощами . Его делают из смеси семян , руб­леных овощей , тертого ямса и измельченного тофу . Из этой смеси формуют плоские лепешки диаметром около 8 см или небольшие шарики , а затем обжаривают во фритюре . Название «гаммодоки» , которое означает «похожий на утку» , этот продукт , вероятно , получил за свою структуру , а не за внешний вид или вкус . Гаммодоки вкусен как сам по себе , так и приготовленный с другими овощами и мясом . Готовят с ним и оден (рагу).

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Бобы

 

 

СУШЕНЫЕ БОБЫ

http://www.osushi.ru/images/bobi/soevie.jpg

Бобы всегда были важным ингредиентом в японской кулинарии как основной источник протеина, и в те времена, когда в Японии был наложен запрет на мясную пищу, японские кулинары изобрели множество способов их приготовления.

 

Наряду с зелеными и черными бобами, принадлежащими к тому же семейству, важное место в японской кухне занимают дайдзу, известные на Западе как соевые бобы. Также пользуются популярностью бобы адуки, или адзуки, которые называют «королем бобов» и считают полезными для печени и почек. Однако то, как используют адзуки в японской кухне, вряд ли вызвало бы одобрение у диетологов: из «короля бобов» почти всегда делают сильно подслащенную пасту для приготовления десертов и пирожных.

 

В рацион японцев входят и другие виды бобовых: бирманские и лимские бобы, зерновая и обыкновенная фасоль, а также горох — зеленый, нут, коровий, голубиный (каянус). Все они используются как в свежем, так и в сушеном виде.

 

СОЕВЫЕ БОБЫ

Соевые бобы родом из Китая; были времена, когда в Поднебесной империи их считали священными. Эти бобы не играют главной роли на японской кулинарной сцене, однако, несомненно, являются самым важным «закулисным» персонажем, так как являются основой важнейших японских соусов, таких как соевого и мисо, и, разумеется, нельзя забывать о том, что из них делают тофу. Очень многие продукты во всем мире не были бы самими собой, если бы соевые бобы не придавали им особый аромат, консистенцию или просто не служили бы связующим компонентом.

 

Японское название соевых бобов — дайдзу — означает «большой боб» (в противоположность «мелкому бобу» — адзуки). Дайдзу бывают трех цветов — желтого, зеленого и черного. Сточки зрения питательности соевые бобы обладают всеми преимуществами продуктов животного происхождения, но при этом лишены их недостатков. Они содержат много растительного белка, сахара, жиров и клетчатки, богаты витаминами B 1 и В 2 , поэтому сою называют «полевым мясом» и делают из нее заменители мяса.

 

Аромат и вкус

 

У соевых бобов специфический аромат; вкус слабо выражен и напоминает вкус жареного арахиса.

 

Применение в кулинарии

 

Сушеные желтые соевые бобы назы­ вают бобами мисо, в соответствии с основной областью их применения; делают из них также соевый соус, натто (ферментированные бобы), тофу и соевое масло. Соевые бобы можно потушить с другими овощами и курицей или поджарить и подавать к напиткам. Сушеные зеленые бобы используют для приготовления японских сладостей (конфет). Черные соевые бобы в основном обжаривают или тушат; они особенно ценятся за свой блестящий черный цвет и являются одним из украшений новогоднего стола.

 

Обработка и приготовление

 

Сушеные бобы, если только вы не собираетесь их жарить, следует перед приготовлением замочить в воде на сутки, после чего выбросить те бобы, которые всплыли на поверхность.

 

Хранение

 

Сухие бобы могут храниться почти неограниченное время, если держать их в прохладном проветриваемом месте, подальше от прямых солнечных лучей.

ПРОДУКТЫ ИЗ БОБОВ

 

В Японии из соевых бобов получают множество различных продуктов. Бобы размалывают в муку, ферментируют, а также делают из них тофу.

 

КИНАКО

 

Это мука из желтых соевых бобов, хотя зеленые бобы также иногда размалывают в муку: получается зеленая кинако. Кинако, смешанную с сахаром в пропорции 1:1 и слегка подсоленную, заворачивают в отваренные до мягкости рисовые пирожные моти и подают на закуску. Готовят из кинако и вагаси.

Натто

 

Эти ферментированные соевые бобы обладают довольно сильным запахом и весьма необычным, с точки зрения европейцев, вкусом, но они хорошо гармонируют с простым отварным рисом. Добавьте к натто горчицу, рубленый зеленый лук, тертый дайкон, приправьте соевым соусом и перемешайте. Положите пару чайных ложек приготовленной массы на горячий рис и подавайте к столу.

 

Хранение

 

Соевую муку следует хранить в герметично закрытой таре, в прохладном, сухом и темном месте.

 

БОБЫ АДЗУКИ

http://www.osushi.ru/images/bobi/adzuki.jpg

Адзуки (мелкие бобы), за пределами Японии известные также под названием «адуки», возможно, самые популярные на Западе японские бобы. В них содержится очень много (более 50%) крахмала, а также протеин, клетчатка и витамин B 1. В Японии эти бобы считаются очень здоровой пищей.

 

Адзуки бывают разного размера и цвета — красные, желтые, зеленые и белые. Красные бобы используются в основном для приготовления японских пирожных и десертов. Из зеленых бобов (маш) делают харусаме (бобовая вермишель), а кроме того их проращивают для получения бобовых проростков. Адзуки имеются в широкой продаже в супермар­ кетах и магазинах здорового питания.

 

Аромат и вкус

 

Возможно, благодаря высокому содержанию крахмала, у адзуки слабый сладкий запах и вкус, напоминающий вкус каштанов.

 

Применение в кулинарии

 

Бобы адзуки можно тушить в соусе или приготовить с рисом — получится праздничное блюдо свкихан (красный рис), но в основном из адзуки делают ан.

 

Кроме того ан добавляют в качестве вкусовой приправы в европейские десерты: мороженое, муссы, фруктовые салаты.

 

Обработка и приготовление

 

Для приготовления сладкой бобовой пасты замочите бобы в большом коли­ честве воды на 24 часа и удалите те, которые останутся плавать на поверхности. В том случае, когда необходимо, чтобы бобы сохранили форму, цвет и аромат, например, если адзуки пред­ назначены для украшения десерта, то замачивать их не надо.

 

Хранение

 

Срок хранения адзуки практически не ограничен, если держать их в темном месте.

СВЕЖИЕ БОБЫ

 

Молодые бобы, такие как эда-маме (зеленые бобы в стручках), сорамаме (обычные, или широкие виндзорские бобы), сайя-инген (зеленые бобы) и сайя-эндо (зеленая фасоль, или снежный горох), также часто используются в японской кухне. Эда-маме и сорамаме также варят и едят как закуску.

 

ЭДА-МАМЕ

 

http://www.osushi.ru/images/bobi/eda-mame.jpg

Название этих бобов — эда-маме—означает«ветвистые бобы», так как их часто про дают прямо вместе со стеблем.

 

Свежие молодые зеленые бобы вкусны в вареном виде, их часто подают целиком как закуску. Их можно хранить в холодильнике несколько дней.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Грибы

http://www.osushi.ru/images/gribi/shiitake.jpg

Грибы представляют собой отростки грибницы , растущей под определенными деревьями или в толще древесины. Существуют японские аналоги европейских грибов — хиратаке ( из семейства устричных грибов ), маи - таке ( «лесная курица» ), амигасатаке ( сморчок ), амитаке ( трубчатый гриб ) и андзутаке ( лисички ), а также множество их сезонных разновидностей в каждой провинции .

 

Большинство грибов состоят из воды ( на 90%), но кроме этого они богаты растительной клетчаткой и витаминами D и В 2 . Некоторые из них обладают ярко выраженным насыщенным вкусом и поэтому используются для приготовления бульона для овощного супа .

СВЕЖИЕ СИИТАКЕ

http://www.osushi.ru/images/gribi/enokitake.jpg

Название «сиитаке» ( от «сии» — де­ рево ) означает «древесный гриб» . Эти грибы известны также под названием «китайский гриб» , но это название неверно, так как на самом деле сиитаке — «коренные японцы» . В дикой природе сиитаке растут весной и осенью под деревьями , такими как сии (Pasania cuspidata ), дуб, каштан ; в наши дни его также выращивают искусственно . Сиитаке считается здоровой пищей , так как обладает способностью понижать уровень холестерола в крови .

 

Существует несколько разновид­ностей сиитаке , но лучшими считаются грибы с темно - коричневыми бархатистыми шляпками диаметром около 5 см , открытые на 70 — 80%. Королем сиитаке считается донко , «зимний гриб» . Его маленькие темные толстые и плотные шляпки покрыты глубокими трещинами, образующими причудливый узор , за что эти грибы называют еще цветочным сиитаке .

 

Сиитаке продаются сушеными и свежими .

 

Аромат и вкус

 

У свежих сиитаке ярко выраженный древесный аромат и кисловатый вкус . Структура мягкая и скользкая , что добавляет грибам изысканности . У сушеных грибов аромат сильнее , чем у свежих .

 

Применение в кулинарии

 

В японской кулинарии сиитаке ценятся главным образом за то , что они вбирают вкус других продуктов , не заглушая его . Сиитаке — один из непременных компонентов рагу , в состав которых входят мясо ( обычно говядина ) и овощи , — такие как сябу сябу или сукияки . Сиитаке можно также обжарить на гриле или приготовить с ними темпуру .

 

Обработка и приготовление

 

Перед приготовлением грибы следует очистить от земли и грязи , протерев их влажной салфеткой , а затем пальцами или ножом отделить ножки . Если грибы предполагается использовать целиком , то на шляпке делают крестообразный декоративный надрез . Свежие сиитаке при тепловой обработке быстро «раскисают», поэтому во время их приготовления нужно быть внимательными .

 

Хранение

 

Выбирайте свежие сиитаке , у которых края шляпок загибаются вниз . Шляпки разворачиваются и становятся плоскими в течение нескольких дней. Хранить сиитаке следует в овощном отделении холодильника .

СУШЕНЫЕ СИИТАКЕ

http://www.osushi.ru/images/gribi/simedzi.jpg

Главную ценность сушеных сиитаке, наряду с удобством использования , составляет более насыщенный грибной аромат и вкус. После сушки содержание клетчатки в сиитаке увеличивается до 40%.

 

Специфический вкус сиитаке более подходит для китайской , нежели для японской кухни , — отсюда и распространенное мнение, что сиитаке — это китайские грибы .

 

Аромат и вкус

 

Благодаря повышенному содержанию клетчатки у сушеных сиитаке приятный , ярко выраженный аромат жареных грибов и более острый , чем у свежих , вкус .

 

Применение в кулинарии

 

В японской кухне сушеные сиитаке обычно подваривают с приправами , а затем используют при приготовлении таких блюд , как тушеные овощи с курицей , смешанное суши или супы с лапшой .

 

Хранение

 

Сушеные сиитаке могут храниться почти неограниченное время в герметично закрытом пластиковом пакете . Их также можно заморозить .

 

ЕНОКИТАКЕ

Эти грибы известны также под названи­ ем юкиносита ( «под снегом» ), так как в природе они растут зимой на пнях еноки ( Каракаса ), тополя и хурмы . Шляпки лесных енокитаке коричневато - оранжевые, а культивированных — снежно - белые, диаметром не более 1 см .

http://www.osushi.ru/images/gribi/nameko.jpg

Аромат и вкус

 

У енокитаке очень нежный , свежий вкус и восхитительная хрустящая мякоть .

 

Применение в кулинарии

 

Енокитаке — один из традиционных компонентов горячих блюд , таких как сябу сябу , хороши они также в сезонных салатах и в супах . Так как вкус енокитаке не перебивает вкус других компонентов блюда , эти грибы хорошо сочетаются почти с любыми продуктами ; их можно готовить на барбекю вместе с рыбой или птицей , завернув в фольгу , а также добавлять сырыми в салаты .

 

Обработка и приготовление

 

Отрежьте у «семейки» енокитаке губчатое основание (2,5 — 5 см снизу ) и промойте грибы под струей холодной воды . Используйте в сыром или вареном виде . Готовятся енокитаке очень быстро , поэтому будьте внимательны , чтобы не переварить их . Обрабатывать енокитаке проще , чем любой другой вид грибов , и они придают блюдам приятный освежающий вкус .

 

Хранение

 

В закрытом пакете в холодильнике енокитаке могут храниться до недели .

 

МАЦУТАКЕ

 

Эти темно - коричневые , относительно крупные древесные грибы с толстыми мясистыми ножками обычно собирают до того , как края шляпок полностью распрямятся . Название «мацутаке» , означающее «сосновый гриб» , для японцев неразрывно связано с представлением об осени .

 

Растет мацутаке только в дикой природе , на неповрежденных стволах красных сосен . Эти грибы иногда сравнивают с европейскими шампиньонами или белыми , но мацутаке — более вкусный и редкий, а следовательно , более дорогой гриб . К сожалению , мацутаке не выдерживает сушки .

 

Аромат и вкус

 

Мацутаке ценят за специфический сосновый аромат и изысканный вкус . Толстые ножки имеют скользкую , но необыкновенно хрустящую структуру .

 

Применение в кулинарии

 

Мацутаке следует подвергать лишь очень непродолжительной тепловой обработке , в противном случае они теряют свой нежный аромат . Наиболее популярный метод их приготовления — быстрое обжаривание над горящими углями , после чего грибы разламывают пальцами и едят , обмакивая в соус с цитрусовым запахом . Кроме того , эти грибы готовят на «паровом гриле»: заворачивают в фольгу , добавив немного саке, и жарят на барбекю .

 

Обработка и приготовление

 

Мацутаке не нужно тщательно промывать, достаточно ополоснуть их или протереть влажной тканью . Необходимо удалить твердую часть стебля — 1 — 2 см от корня . В отличие от других грибов , у мацутаке не отрезают ножки , поэтому нарежьте грибы ломтиками вдоль или разделите их пальцами . Старайтесь не переварить грибы .

 

Хранение

 

Чем дольше хранятся мацутаке , тем менее ароматными они становятся , поэтому их следует использовать сразу же или , максимум , в течение трех дней после покупки .

 

СИМЕДЗИ

 

 

Симедзи — еще один популярный в Японии вид грибов; растет осенью под деревьями , такими как нара (японский дуб) и красная сосна, «семейками» или кругами . Существует множество разновидностей этих грибов, но наиболее распространены симедзи со светло - серыми шляпками диаметром 2,5 — 10 см . Одна из разновидностей , именуемая сяка симедзи, с небольшими шляпками на коротких ножках , растет очень тесными гнездами, что придает им необычный вид , благодаря которому эти грибы пользуются популярностью.

 

Аромат и вкус

 

Симедзи не обладают ярко выраженными ароматом и вкусом и ценятся скорее за свою свежую мясистую структуру , похожую на структуру устричных грибов.

 

Применение в кулинарии

 

Благодаря своему свежему аромату и вкусу эти грибы подходят для приготовления самых вкусных японских блюд , таких как симедзи гохан ( рис , сваренный с симедзи ), прозрачный суп ; их можно жарить и гриллировать ; кроме того, симедзи — популярный компонент рагу .

 

Обработка и приготовление

 

Удалите губчатую часть ножки ( около 2 — 2,5 см от корня ) и быстро ополосните симедзи под струей холодной воды , затем пальцами разделите «семейку» и слегка отварите грибы .

 

Хранение

 

В овощном отделении холодильника симедзи довольно хорошо хранятся до недели . Симедзи можно сушить, солить и замораживать, но лучше всего есть их свежими .

 

НАМЕКО

Намеко , то есть «скользкие грибы» , появляются в Японии осенью . Растут они «семейками» , по несколько тонких ножек высотой около 5 см из одного основания , на пнях и поваленных стволах деревьев широколиственных пород , например буков . Небольшие — 1 — 2 см в диаметре , оранжево - коричневые шляпки намеко , похожие на пуговицы , покрыты очень скользким желеобразным веществом , отсюда и их название .

 

В настоящее время намеко культивируют в больших количествах , причем грибы , выращенные на деревьях , ценятся выше тех , что росли на стружках . Свежие намеко очень быстро портятся , поэтому их засаливают .

 

Аромат и вкус

 

Ни на что не похожий аромат и сладковатый вкус намеко ощущается даже сквозь густой желеобразный рассол . Но , по мнению японцев , главное достоинство этих грибов заключается именно в их мягкости и «скользкости» .

 

Применение в кулинарии

 

Чаще всего из намеко варят суп с мисо ; в этом случае из всех возможных комбинаций наилучший результат дает сочетание намеко с тофу . Кроме того , с намеко готовят закуски и прозрачные супы .

 

Обработка и приготовление

 

Перед использованием просто слейте из банки рассол.

 

Хранение

 

Грибы из открытой банки следует использовать немедленно .

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете написать сейчас и зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, авторизуйтесь, чтобы опубликовать от имени своего аккаунта.

Гость
Ответить в этой теме...

×   Вставлено с форматированием.   Вставить как обычный текст

  Разрешено использовать не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отображать как обычную ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставлять изображения напрямую. Загружайте или вставляйте изображения по ссылке.

Загрузка...
×
×
  • Создать...