Пряности и Приправы, Кулинарные добавки

[RAFAEL 1 527]

Кулинарные добавки

 

 

Ванилин кристаллический

 

Описание: Единственная «аристократическая» пряность, которая происходит из семейства орхидей. В качестве пряности употребляются стручки лианы, богатые разнообразными душистыми веществами. Из стручков в процессе длительной и сложной обработки получают ваниль, которую и применяют в кулинарии. Различают 8 сортов ванили. Одна из самых дорогих пряностей. В настоящее время ваниль натуральную заменяют синтетическим ванилином, что дешевле и более удобно в употреблении.

 

Происхождение: Мексика и Центральная Америка.

 

Произрастает: Страны Карибского залива, тропики Южной Америки, Цейлон, Малайзия, Мадагаскар и Реюньон (50% производства), Сейшелы, Полинезия — Таити и Гавайи.

 

Вкус: Вкус ванили приятный, характерно пряный. Ванилин обладает жгучим, горьким вкусом.

 

Аромат: Сильно выраженный, более резкий, чем у ванили.

 

Применение:

 

в кулинарии: Употребляют ваниль и ванилин в приготовлении ликеров и других напитков, изделий из теста и сладостей, это самая популярная и самая тонкая пряность. Используется в приготовлении фруктовых компотов, молочных блюд, сливок, кремов для тортов. Ваниль идет на ароматизацию самых дорогих кондитерских изделий. Ванилин нельзя вносить в блюдо в порошке, лучше его развести в спирте или водке с сахаром, и использовать полученный сироп.

 

 

в консервировании: Компоты, ликеры.

 

 

 

Упаковка:

 

http://www.trapeza.su/product/i/dobav_vanilin_1.jpghttp://www.trapeza.su/product/i/dobav_vanilin_2.jpg

 

2 г

1 г

 

Страна изготовитель сырья: Китай.

 

 

Ванильный сахар

 

Описание: Ванильный сахар ввиду меньшей концентрации ванилина более удобен в применении. Но при долгом хранении ваниль в сахаре выдыхается.

 

Происхождение: Мексика и Центральная Америка.

 

Произрастает: Страны Карибского залива, тропики Южной Америки, Цейлон, Малайзия, Мадагаскар и Реюньон (50% производства), Сейшелы, Полинезия — Таити и Гавайи.

 

Вкус: Жгучий, горьковатый вкус.

 

Аромат: Сильно выраженный.

 

Применение:

 

в кулинарии: Употребляют ваниль и ванилин в приготовлении ликеров и других напитков, изделий из теста и сладостей, это самая популярная и самая тонкая пряность. Используется в приготовлении фруктовых компотов, молочных блюд, сливок, кремов для тортов.

 

 

в консервировании: Компоты, ликеры.

 

 

 

Упаковка:

 

http://www.trapeza.su/product/i/dobav_vansah_30.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Анис

 

 

 

Описание: Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Пряностью являются маленькие, твердые серо-бурые ароматные семена, отличающиеся приятным сладковатым вкусом.

 

Происхождение: Родом из восточной части Средиземноморья (Египет, Греция, Кипр).

 

Произрастает: Россия, Украина, Юг Европы, Индия, Китай, Мексика.

 

Вкус: Освежающий, сладковатый.

 

Аромат: Пряный.

 

Применение:

 

в кулинарии: Анис — типичная пряность сладких блюд, пирогов и конфет. Анис оригинально дополняет напитки, ликеры, сиропы, компоты. Кондитеры часто добавляют анис в конфеты. Активно используется в производстве ликеров. Добавляют в кисло-сладкие соусы, иногда в молочные супы и каши. Хорошо подходит для отдушки различных пищевых продуктов (после чего семена удаляют).

 

 

в консервировании: Анис добавляют и в повидло, и в маринованные огурцы. Используют при засолке кабачков, квашении капусты, в сиропах.

 

 

в медицине: В фармацевтике против кашля.

http://www.trapeza.su/product/i/pryan_anis_15.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Базилик

 

 

Описание: Однолетнее травянистое растение, достигающее 40 см в высоту. Ботаническое название можно перевести как "благоухание, достойное королей". Аромат его зелени определяется содержащимися в ней эфирными маслами, которые широко используются и в парфюмерии. В качестве пряности используют всю надземную часть — зелень. Очень популярна эта пряность в итальянской кухне.

 

Происхождение: Индия, Иран.

 

Произрастает: Южная Европа, Кавказ, Крым, Средняя Азия.

 

Вкус: Сначала с горчинкой, а затем сладковатый привкус, с оттенком муската.

 

Аромат: Пряный.

 

Применение:

 

в кулинарии: Свежую или сушеную зелень кладут в салаты (зеленые, яичные, куриные, крабовые), блюда из помидор, сыра, в омлеты и мясные блюда, вводят в соусы, приправляют копчености, добавляют в творог, масло, блюда из макарон.

 

 

в консервировании: Засолка и маринование огурцов, патиссонов, кабачков, грибов. Отдушка уксуса.

 

 

http://www.trapeza.su/product/i/pryan_bazilik_7.jpg

в медицине: Улучшает пищеварение, полезен при воспалениях, при кашле. Освежающие ванны.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Азбука специй, пряностей, приправ

 

 

В процессе превращения сырых продуктов в готовую (холодную, либо горячую) еду главную роль играют специи. Специи рассчитаны только на то, чтобы изменить вкус блюда. Они делают пищу либо только соленой, либо только сладкой, кислой, острой. Без специй невозможно никакое приготовление пищи.

 

Нюансами вкуса и аромата занимается другая группа сдабривателей пищи - пряности. Это продукт исключительно растительного происхождения - разнообразные части растений (плоды, корни, листья, почки), обладающие специфическим устойчивым ароматом, разной степени жгучести и привкуса. Пряности не только улучшают вкус блюд, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств. Пряности не применяют в больших количествах, они употребляются как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Пряности обладают способностью подавлять рост и развитие бактерий, активизировать вывод шлаков из организма. К пряностям также относятся пряные огородные растения (лук, чеснок и др.) и пряные травы.

 

Приправы способны охватить всю шкалу аромата и вкуса. Они образуют центральный вектор в кулинарии, так как являются слагаемыми из специй, ароматизаторов и пряностей на вкусовой основе. Без приправ хорошая кухня немыслима. К многочисленному типу приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй. Приправы - не просто кулинарная блажь, это неотъемлемая часть любой подлинно народной, национальной кухни.

 

Для использования пряностей и специй следует знать все особенности ароматических веществ. Что, собственно, происходит со специями и пряностями после того, как они были добавлены к готовящемуся блюду? Когда дело касается холодной закуски или десерта, все проще. Не приходится опасаться, что аромат при кипении улетучится вместе с паром. Более того, сырные и творожные паштеты, укропные, сельдерейные и иные салаты с примесью зелени, майонезы, холодные соусы и т. п. рекомендуют готовить хотя бы за час до подачи на стол, чтобы продукты могли отстояться, а содержащиеся в специях эфирные масла успели равномерно раствориться в жировой эмульсии основного продукта.

 

Когда же готовят горячую еду, поступать следует противоположным образом. Специи и пряности добавляют незадолго до конца варки, тушения, жарки или выпечки, особенно, если задуманное блюдо не будет жирным, и даже кладут их в уже совершенно готовую пищу перед тем, как подавать ее на стол. Исключение составляют кулинарные изделия из провернутого мяса, с фаршами и начинками. В них специи, перемешанные с сырым продуктом, будут по мере нагревания защищены слоем вареной или печеной массы. Поэтому они не улетучиваются вместе с паром, а успевают раствориться и в небольшом количестве находящегося в фарше жира.

 

Описанные свойства веществ, содержащихся в ароматических растениях, следует брать в расчет не только при употреблении специй в пищу, но и при их консервировании и хранении. Наиболее распространенный способ консервирования - это сушка. Нет надобности подчеркивать, что даже самым тщательным образом высушенные травы, плоды и коренья нельзя сравнить со специями в свежем виде. Поэтому всегда надо отдавать предпочтение употреблению свежих приправ. А во всех остальных случаях действует один общепринятый принцип: чем процесс сушки короче, а температура при этом ниже, тем меньше специи портятся. Если мы хотим сушить травы и коренья в домашних условиях, то подготовленное сырье рекомендуют поместить тонким слоем на сито, поставив его в сухое место, где хорошо циркулирует воздух, а температура не превышает 30°С. Хорошо высушенные специи хранят в целом виде или слегка раздробленными в посуде с плотно закрывающейся крышкой. Размалывать их лучше всего непосредственно перед употреблением. Однако и при соблюдении всех этих правил сухие специи постепенно утрачивают свои качества, так что дома рекомендуют держать их лишь в таком количестве, которое необходимо для приготовления пищи, самое большее в течение одного года. Прекрасный способ консервирования, хотя и с ограниченными возможностями употребления в пищу, - это приготовление уксусных настоек из ароматических растений. Такие настойки можно хранить практически неограниченное время.

 

 

 

 

 

Перец красный

 

Описание: Однолетнее травянистое растение с разветвляющимся стеблем, которое достигает в высоту 60 см. Специфическим компонентом, придающим красному перцу его острожгучий вкус, является алкалоид капсаицин, в наибольшей мере сконцентрированный в перегородках внутри стручка, к которым часто прикреплены семена.

 

Происхождение: Тропическая Америка.

 

Произрастает: Повсеместно в странах с теплым климатом.

 

Вкус: От сладкого до очень острожгучего.

 

Аромат: Слабый, приятный.

 

Применение:

 

в кулинарии: Входит в состав всех сильно жгучих карри и в большинство пряных смесей. Эту пряность добавляют в соусы, супы, салаты, копчености, фарш, к мясным и рыбным блюдам, блюдам из птицы и яиц, для приготовления кетчупов. Особенно полезно добавлять к овощным пюре. В соусах употребляется в виде острого начала.

 

 

в консервировании: Засолка, маринование, соусы.

 

 

 

Упаковка:

 

 

http://www.trapeza.su/product/i/pryan_perkras_50.jpghttp://www.trapeza.su/product/i/pryan_perkras_20.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кунжут

 

Описание: Крупное травянистое растение, достигающее высотой двух метров. В качестве пряности используют семена.

 

Вкус: Сладковатый ореховый вкус.

 

Применение:

 

в кулинарии: Наибольшее распространение кунжут получил в кухне Дальнего и Среднего Востока, где им посыпают хлеб и сдобную выпечку, а обжаренные семена добавляют в блюда из птицы и говядины.

 

 

 

Упаковка:

 

http://www.trapeza.su/product/i/pryan_kunjut_20.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перец душистый

 

 

 

Описание: Вечнозеленое дерево семейства миртовых, достигающее высотой 10-12 метров. Лучший душистый перец поставляет Ямайка (известен как «ямайский перец»), но его также производят в Гватемале, Гондурасе и Бразилии. В качестве пряности используются плоды, которые в процессе сушки приобретают коричневый цвет, по размеру они несколько больше, чем зерна черного перца.

 

Происхождение: Ямайка.

 

Произрастает: Ямайка, Мексика, Гватемала, Гондурас, Бразилия, Куба, Гаити, Индия.

 

Вкус: Остропряный, жгучий

 

Аромат: Аромат напоминает смесь ароматов корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Запах его пряный, душистый.

 

Применение:

 

в кулинарии: Добавляется к рису, паштетам, супам, соусам, салатам, блюдам из рыбы, овощей, мяса.

 

 

в консервировании: Консервирование и маринование овощей, мяса, рыбы, грибов, фруктов, ягод. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам.

 

 

 

Упаковка:

 

http://www.trapeza.su/product/i/pryan_perdush_15.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Корица

 

 

Описание: Популярнейшая классическая пряность, получаемая из внутренней тончайшей коры коричного дерева (кустарника). Лучшей корицей считается корица с острова Шри-Ланка. 5 тысяч лет назад ее уже использовали на кухне китайских императоров. Различают цейлонскую корицу, китайскую (Cinnamomum Cassia Bl.), малабарскую (Cinnamomum Tamala Bl.), пряную (Cinnamomum Culiliwan Bl. — Индонезия).

 

Происхождение: Цейлон.

 

Произрастает: Цейлонская — Шри-Ланка, Юг Индии, Индонезия, Малайзия, Бразилия, Фр.Гвиана. Китайская — Южный Китай, Лаос, Индонезия. Малабарская — Индия и Бирма. Пряная (циннамон) — Молуккские острова и Индонезия. Мадагаскар, Ямайка.

 

Вкус: Сильный, теплый и мягкий, острый, сладковатый, слегка жгучий. У китайской корицы — более резкий вкус, чем у цейлонской. У малабарской — резко вяжущий, жгучий вкус.

 

Аромат: Нежный древесный. Запах корицы обусловлен эфирным маслом и другими летучими компонентами. Хорошо сочетается с другими терпкими и острыми пряностями.

 

Применение:

 

в кулинарии: Обязательный компонент различных смесей пряностей и смесей для маринадов. Основное применение — кондитерское производство. Корицу можно добавлять во все сладкие блюда, джемы, пудинги, компоты, тесто. Добавляется в кофе. Овощные салаты, блюда из баранины, свинины, домашней птицы. Фруктовые и молочные супы. Облагораживает вкус жирного мяса. Особенно хорошо сочетается с яблоками.

 

 

в консервировании: Маринование грибов, овощей, фруктов, приготовление повидла.

 

 

в медицине: Корица способствует пищеварению, вызывает аппетит и укрепляет желудок.

 

 

 

Упаковка:

http://www.trapeza.su/product/i/pryan_korica_15.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Куркума

 

 

Описание: Тропический кустарник, близкий родственник имбиря, тоже используется корневище. В качестве пряности употребляют главным образом боковые корни, а не клубень. Это лекарственное растение, пряность и краситель. Пятна от куркумы не отстирываются. Популярна в кухнях Англии, Средней Азии, Азербайджана, Китая и Юго-Восточной Азии.

 

Происхождение: Юго-Восточная Азия.

 

Произрастает: Индия, Камбоджа, Индонезия, Южный Китай, Япония, Филиппины, Мадагаскар, Гаити, Ямайка, Закавказье.

 

Вкус: Вкус куркумы слабожгучий, пряный, слегка горьковатый, приятный, а в большом количестве — острый, жгучий. Напоминает имбирь.

 

Аромат: Тонкий, приятный, напоминающий смесь перца и апельсина.

 

Применение:

 

в кулинарии: Непременный компонент всех пряных смесей, особенно карри и смесей для плова. В качестве пряности употребляется с яйцом вкрутую, омлетами, при приготовлении светлых соусов, супов-пюре, салатов, рагу. Куркумой можно подкрашивать рис (на кончике ножа на килограмм), вермишель и т.п., натирать цыплят-гриль, чем снимается запах птицы, а корочка приобретает золотой цвет. Куркумой подкрашивают ликеры, масла и сыры, горчицу.

 

 

в консервировании: Соусы, маринады, заливки, пряные смеси. Помимо окраски придает продукту свежесть и стойкость к длительному хранению.

 

 

в медицине: В народной медицине куркуму применяют при заболеваниях печени и желчного пузыря, а также почек.

 

 

 

Упаковка:

 

http://www.trapeza.su/product/i/pryan_kurkuma_15.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Гвоздика

 

 

 

Описание: Высушенные нераспустившиеся бутоны цветов высокого, достигающего 20 метров дерева. Цветет дважды в год и дает обильные урожаи. Гвоздика хорошего качества, брошенная в стакан с водой, тонет или, в крайнем случае — плавает вертикально, шляпкой вверх. Основное применение — маринады и смеси пряностей. Хорошо растворяется в воде, передавая вкус, аромат и коричневатый цвет. В спирте растворяются более горькие и менее полезные фракции.

 

Происхождение: Молуккские острова — Индонезия.

 

Произрастает: Индия, Индонезия, Танзания, Шри-Ланка, Мадагаскар. Главными производителями этой популярной пряности стали острова Танзании — Занзибар и Пемба (90% производства).

 

Вкус: Приятный, ароматно-жгучий. Жгучесть сконцентрирована в черешках.

 

Аромат: Сильный, пряный. Аромат сконцентрирован в шляпке.

 

Применение:

 

в кулинарии: В кулинарии гвоздику используют в цельном виде и молотую, ароматизируя ею сладкие блюда и тесто (лучше использовать шляпки, особенно в сочетании с корицей). Ее можно также добавлять к мясу, класть в рыбные маринады (лучше — черешки, в сочетании с черным перцем), напитки. Овощные салаты, блюда из баранины, свинины. Тушеные овощи, птица, компоты. Горькие желудочные ликеры и горячие напитки с вином. Гвоздичное масло как ароматизатор в парфюмерии и ликеро-водочном производстве.

 

 

в консервировании: Маринование грибов, овощей, ягод, рыбы. Ароматизация напитков.

 

 

в медицине: Содержащаяся в этой пряности эссенция возбуждает аппетит, способствует пищеварению, а также обладает и антисептическим действием. Веками гвоздику использовали как средство от зубной боли и для улучшения дыхания.

 

 

 

Упаковка:

 

http://www.trapeza.su/product/i/pryan_gvozdika_15.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мускатный орех

 

 

 

Описание: Плоды (орехи) мускатника душистого вечнозеленого дерева высотой от 6 до 15 м. Мускатный орех содержит большое количество эфирных и жирных масел, крахмал, пектин и красители.

 

Происхождение: Индонезия — Молуккские острова.

 

Произрастает: Индонезия, Шри-Ланка, Индия, Малайзия, Бразилия, Африка.

 

Вкус: Вкус сначала слабо, а позже сильно пряный, разных оттенков.

 

Аромат: Аромат мускатного ореха слабо пряный, древесный, утонченный.

 

Применение:

 

в кулинарии: Используется в приготовлении сладких блюд: шоколадных пудингов и кремов, мороженного, печенья, добавляется к печеным яблокам, сливам и абрикосам. Для приготовления супов, мясных бульонов, блюд из риса, соусов, блюд из овощей и рыбы. Улучшает вкус томатного сока, молочных напитков, глинтвейна, пунша, какао.

 

 

в консервировании: Консервирование фруктов, варенья, приготовление спиртных напитков.

 

 

в медицине: С 8 века используется в Европе как лекарство.

 

 

 

Упаковка:

 

http://www.trapeza.su/product/i/pryan_muskat_15.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розмарин

 

 

http://www.trapeza.su/product/i/pryan_rozmarin_5.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хмели-сунели

 

 

Ингредиенты для неограничено

базилик, красный острый перец, сушенные овощи (петрушка, сельдерей, укроп), кориандр, лавровый лист, чабер, пажитник, иссоп, мята, майоран.

 

Описание

Очень известная в Грузии сухая пряная смесь, она также популярна у других народов Кавказа. Готовят из высушенных по отдельности и растертых в порошок трав. Очень душистая по запаху, на вкус достаточно острая. Используют для приготовления грузинских национальных блюд харчо, сациви и др.

 

Источник

Грузия

 

 

огромное спасибо инессе за приготовленый материал